«Прозрачные бульоны»

Основу всех прозрачных супов составляет бульон из говядины, костей (лучше использовать трубчатые кости), птицы или рыбы. Готовят прозрачные бульоны для использования в натуральном виде или с гарниром.
Чтобы получить прозрачный бульон, обычный бульон осветляют. Для этого в него вводят оттяжку. Приготовление оттяжки: сырое говяжье мясо (голяшку, шейную часть) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой из расчета 1,5—2 л воды на 1 кг мяса и настаивают на холоде J—2 часа. Затем в оттяжку вводят взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешивают. Оттяжку вливают в теплый бульон, вводят печеные овощи (лук, морковь) и доводят до кипения. Как только бульон начинает закипать, с его поверхности снимают пену и жир. Затем бульон снимают с огня и дают отстояться 15—20 минут. Готовый бульон осторожно процеживают.
Прозрачные супы подаются в бульонных чашках, гарниры — гренки, кулебяка, вертута, плацинды, пирожки, омлет, кнели, профитроли — отдельно на пирожковой тарелке; в тарелках подают бульон с домашней лапшой и курицей, пельменями, клецками и др. Посыпают зеленью только те бульоны, в состав которых входят мясные продукты.

Прозрачные бульоны : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :