«Первичная обработка птицы и дичи»


Обработка птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания и заправки (формовки).
Для оттаивания птицу и дичь укладывают спинкой вниз на стеллаж или столы в один ряд; при температуре цеха 16—18° птицу оттаивают в течение 5—6 часов, дичь среднего размера — в течение 2—3 часов.
Оттаявшую птицу ощипывают, начиная с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья. Пеньки выщипывают ножом или специальным пинцетом. Для облегчения ощипывания тушки кур и цыплят иногда погружают в горячую воду (70—80°) на 1—2 минуты.
После ощипывания тушки обсушивают, натирают отрубями или мукой (низких сортов) и опаливают над не-коптящим пламенем для удаления мелких волосков и пуха.
Перед потрошением у тушек птиц отрубают ножки, крылья (у кур и цыплят крылья не обрубают) и шейку. Ножки обрубают ниже коленного сустава на 1—1,5 см, а крылышки — по первый сустав. Перед удалением шейки на ней делают разрез кожи вдоль спинки, освобождают кожу от шейки и последнюю отрубают у основания. Затем делают разрез на брюшке и потрошат, т.е. удаляют внутренности — кишки, желудок, печень, сердце; пищевод и зоб удаляют через шейное отверстие.
Выпотрошенную птицу хорошо промывают несколько раз в холодной воде, удаляют последние остатки пеньков и обсушивают.
Подготовленные тушки заправляют, т.е. придают им компактную форму, чтобы они более равномерно подвергались тепловой обработке (варке, жарке) и имели красивый вид. Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Наиболее распространены два первых способа заправки.

Первичная обработка птицы и дичи : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :

Прозрачные бульоны
Основу всех прозрачных супов составляет бульон из говядины, костей (лучше использовать трубчатые кос...

Пюреобразные супы
Супы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в лечебном и д...