«Обработка субпродуктов»

К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенка, вымя, желудок, хвосты, ливер (сердце, горло и легкие).
Субпродукты поступают в предприятия общественного питания морожеными или охлажденными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе уложенными в один ряд на противни.
Головы крупного рогатого скота, поступившие с кожей, опаливают, промывают и зачищают. Затем отделяют губы, удаляют язык; губы опаливают на некоптящем пламени. Голову разрубают на части, вынимают мозги и тщательно промывают.
Телячьи и свиные головы ошпаривают, зачищают и промывают. Если осталась шерсть, их дополнительно опаливают. Затем делают прямой надрез мякоти от лба до носа и срезают ее вместе с ушами. Мозги вынимают так же, как и у голов крупного рогатого скота.
Ноги крупного рогатого скота опаливают (если на них есть шерсть), тщательно промывают (после удаления копыт), разрубают на две части поперек и каждую — вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде на два-три часа.
Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают и сбивают копыта; затем натирают мукой и опаливают. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости. Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом (который уплотняет белковые вещества мозгов). Через один-два часа, не вынимая мозгов из воды, удаляют пленку и кровеносные сосуды.
Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее; куски печени промывают вторично.
Почки бараньи и телячьи зачищают от лишнего жира, оставляя слой его около 0,5 см. С говяжьих почек жир удаляется вместе с пленкой. Почки говяжьи разрезают вдоль пополам и замачивают в холодной воде на три-четыре часа для удаления специфического запаха, ч Подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и сливают отвар; затем почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят до готовности 1—1,5 часа при слабом кипении.
Языки очищают от загрязнений и отрезают горловину.
Вымя разрезают, удалив крупные сосуды, промывают в холодной воде, затем отваривают до готовности в воде с добавлением соли и ароматических овощей.
Хвосты крупного рогатого скота разрубают на части и замачивают на 5—6 часов в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать.
Ливер разбирают на части: сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде.
Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной, тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на 3—5 минут в кипяток, после чего ножом удаляют слизистую оболочку, вновь промывают, свертывают рулетиком и перевязывают шпагатом. Подготовленный рубец отваривают до готовности в подсоленной воде с добавлением ароматических кореньев.

Обработка субпродуктов : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :