«Обработка рыбы»

В рыбопродуктах содержатся в значительных количе­ствах аминосоединения, придающие этому продукту специфический «рыбный» запах. Поэтому обработка рыбы производится отдельно от других продуктов. Рыбные продукты должны быть абсолютно свежими. Блюда, приготовленные из недостаточно свежей рыбы, могут стать причиной серьезных заболеваний.
В предприятия общепита и розничную сеть поступает живая, мороженая, вяленая и сушеная рыба. Мороженую рыбу предварительно оттаивают в воде или на воздухе, соленую рыбу вымачивают в воде. Разделка рыбы заключается в удалении несъедобных частей (чешуи, внутренностей, хвоста и др.), промывании, пластовании (разрезка вдоль хребтовой кости), нарезке на порционные куски. В случае фарширования из рыбы, не отделяя головы и хвоста, вынимают тушку, которая размалывается, в мясорубке.
Отходы при первичной обработке (кости, кожа, плавники, хвосты, головы) могут быть использованы для приготовления рыбных бульонов. (Головы леща, карпа, воблы, карася имеют горький вкус и для бульона не применяются.)
Обработанную рыбу надо немедленно отправить на тепловую обработку или в холодильную камеру. Срок хранения рыбы при 0—4е не более 24 часов.
Таким образом, в результате разделки рыбы получают филе с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и костей. Разделанную рыбу промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из нее полуфабрикаты. Мелкую рыбу после очистки, потрошения и промывания используют целиком.
Для жаренья рыбу панируют в муке, молотых сухарях, льезоне, кляре.
При фаршировании кожу, не отделенную от головы и хвоста, наполняют котлетной массой, состоящей из мякоти размолотой тушки в смеси с пшеничным намоченным в молоке хлебом (соль, перец, лук по вкусу). Котлетную массу можно использовать для приготовления битков, рыбных котлет.
При разделке рыб осетровых пород готовые куски или звенья нужно ошпарить.

Обработка рыбы : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :