«Обработка овощей»

Картофель сначала сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, а также проросшие, содержащие ядовитое вещество — соланин, одновременно разделяя мелкий и крупный картофель для уменьшения отходов при машинной очистке. Перед очисткой картофель обязательно моют, после машинной чистки удаляют глазки. Очищенный картофель хранится в воде (2—3 часа).
При необходимости более длительного хранения картофель сульфитируют (обрабатывают 1% раствором бисульфита натрия в течение 5 минут с последующей промывкой в холодной воде) или бланшируют (ошпаривают с последующим охлаждением).
Корнеплоды (морковь, петрушку, свеклу) сортируют, обрезают ботву, промывают и очищают. Капуста. Кочан очищают от верхних загрязненных листьев и тщательно промывают, затем удаляют кочерыжку. Раннюю капусту для удаления горького привкуса прова­ривают до полуготовности. До полуготовности проваривается капуста и для приготовления голубцов.
Если в капусте обнаружены гусеницы, ее кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г. соли на литр воды) — гусеницы всплывают на поверхность. При сильном поражении капуста бракуется. Репчатый лук и чеснок очищают от сухих листьев (оболочки), отрезая завязь и донце, и промывают в холодной воде.
Тыкву, кабачки, баклажаны моют, срезают плодоножки и тонкий слой кожицы (молодые кабачки и баклажаны можно не очищать). Тыкву разрезают на части и удаляют семена. Баклажаны отваривают до полуготовности.
У перца, предназначенного для фарширования или консервирования, удаляют плодоножку вместе с сердцевиной и семенами. Перед фаршированием перец опускают на 1—2 минуты в кипящую воду. Зелень (салат, шпинат, щавель и др.) освобождают от испорченных листьев, корней, грубых стеблей, черенков.и несколько раз промывают.
Квашеную капусту отжимают от рассола. Если капуста слишком кислая, ее рекомендуется промыть в холодной воде, а затем снова отжать.
Нарезка овощей
Вымытые и очищенные овощи нарезают различными способами и разной формы в зависимости от того, для какого блюда они предназначены. Нарезка овощей может производиться на овощерезках, а также вручную в виде простой и фигурной (карбование) нарезки, обтачивания, вырезания выемкой, строгания, шинкования и протирания.
Наиболее распространенными формами резки являются соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца, гребешки, шестеренки, шарики. Для украшения некоторых блюд вырезают цветы и другие декоративные фигуры.
Нарезка овощей может производиться как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

Обработка овощей : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :