«Обработка грибов ; Обработка костей ; »

Обработка грибов

У свежих грибов срезают нижнюю часть пенька (червивые и испорченные части удаляют), счищают прилипшие листья. Очищенные грибы несколько раз промывают в холодной воде. Мелкие грибы используют целиком, а крупные нарезают или рубят. Шампиньоны после очистки промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты для предохранения их от потемнения. У маслят снимают со шляпки кожицу. Сушеные грибы тщательно промывают и замачивают в воде.
При обработке грибов надо очень внимательно перебирать их, не допуская попадания ядовитых грибов, а также загнивших и перезрелых, так как они могут вызвать отравление.

Обработка костей

Кости используются для варки бульонов. Для того чтобы они лучше вываривались, их разрубают на куски весом до 100 граммов. Измельчают кости костедробилкой или топором на разрубочном стуле, затем промывают. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, а плоские кости — на мелкие куски.
Трубчатые кости не дробят, а лишь отпиливают концы с обеих сторон утолщения, трубку оставляют целой. Вываренные кости используют для изготовления желатина, различных костяных изделий или для получения удобрений.

Обработка грибов ; Обработка костей ; : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :