«Вишня ; Вторые блюда ; »

Вишня

Вишня известна с древнейших времен. Есть немало самых различных сортов вишни.
Средний химический состав: воды — 80%, сахара—15%, углеводов — 2%, органических кислот — 1%, белка - 0,7%, золы — 0,6%, аскорбиновой кислоты — 0,87%.
Лечебное применение. Настой, приготовленный из вишни, обладает мочегонным свойством. Вишни являются отличным средством для улучшения аппетита и установления нормальной функции желудка.

Вторые блюда

Вторые блюда бывают овощными, крупяными, яичными, творожными, рыбными и мясными. Мясные и рыбные блюда подаются с гарнирами. Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, т.е. сделать его аппетитным и тем самым повысить его усвояемость.
Для приготовления гарниров используют различные продукты: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды. Особенно широко применяются овощные гарниры, для приготовления которых используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из одного какого-либо продукта (макароны, каша, картофельное пюре и др.), и сложные, состоящие из двух-трех разновидностей продуктов. Норма гарнира на порцию принята 150 г. но в зависимости от его пищевой ценности она может быть уменьшена до 100 г.
Горячие вторые блюда отпускаются с соусом и поливаются, растопленным сливочным маслом. Соусами поливают основной продукт, гарнир или подают их к блюдам в соусниках. Соусы улучшают вкус, аромат, цвет блюд, делают их более сочными. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, повышают калорийность кулинарных изделий.
Соусы бывают горячими и холодными. Горячие соусы при подаче должны иметь температуру не ниже 65—70°, холодные 10—12°. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощные, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы (маринады), салатные заправки, желе мясные и рыбные.
Для придания соусам того или иного вкуса используют томат-пюре, репчатый лук. грибы, огурцы соленые и маринованные, каперсы, горчицу, уксус, виноградное вино и т. д. Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий болгарский перец, лавровый лист, чеснок, корни и зелень петрушки, сельдерея в свежем и сушеном виде и др. Ароматические вещества нужно вводить в соус за 12—15 минут до окончания варки, а молотый красный и черный перец — в готовый сваренный соус при его заправке.
Для соусов лучше использовать винный или фруктовый уксус. Вместо уксуса в качестве приправ можно применить щавель, ревень, лимонную кислоту или барбарис. Их рекомендуется добавлять в соусы в виде пюре, сока или отвара. Заправка соуса сливочным маслом улучшает его вкус, придает ему более однородную консистенцию. Для улучшения вкуса мясного соуса в него добавляют виноградное вино — одну-две столовые ложки на стакан соуса. Для белого соуса используют белое вино, для красного — мадеру или портвейн.
Овощные блюда и гарниры играют большую роль в питании человека. Овощи и плоды — почти единственный источник витамина Сив значительной мере — витамина. А. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита и позволяют разнообразить питание.
Овощи для употребления в пищу используют сырыми (редис, салат, шпинат, огурцы, помидоры, капуста свежая и квашеная и др.) в виде салатов перед обедом. Для приготовления гарниров и самостоятельных вторых блюд подготовленные овощи варят, припускают, жарят, тушат, запекают.
При варке овощей уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше их уровня; излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ.
Припускают овощи в собственном соку или с необходимым количеством жидкости, и полученный отвар используют вместе с овощами. Во время припускания потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке. Жарить овощи можно в сыром и вареном виде с малым или большим количеством жира (во фритюре).
Для равномерного прожаривания картофеля его укладывают на сковороду или противень слоем не более 5 см. Сырой промытый картофель перед обжариванием обсушивают для того, чтобы лучше образовывалась ровная румяная корочка и ломтики картофеля не слипались в процессе жарки. Солить картофель до жарки не следует, так, как это вызывает его отмокание и сильное вспенивание жира.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче извлекаются из них ароматические и красящие вещества при пассировании.
Овощи для тушения предварительно обжаривают до образования румяной корочки. Запекают овощные блюда на порционных сковородах и на противнях в жарочном шкафу. Предварительно овощи варят, тушат или жарят, иногда запекают сырыми. Поверхность овощных запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, овощи для запекания под молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают сливочным маслом.
Крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в питании человека. Они высококалорийны, богаты витаминами Вь В2, PP. Из круп приготовляют каши различной консистенции (рассыпчатые, вязкие и жидкие), котлеты, пудинги, запеканки.
Консистенция каш зависит от соотношения воды или молока и крупы. Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 минут в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.
Для приготовления рыбных блюд рыбу подвергают тепловой обработке — варке, припусканию, жарке, запеканию. Мясо рыбы содержит легко усвояемые полноценные белки, а также жиры, витамины D и А. Рыбу варят порционными кусками, звеньями или целиком в рыбных котлах или сотейниках. Заливают рыбу горячей водой (два литра на 1 кг рыбы), доводят до кипения и варят при температуре 85—90°. Для улучшения вкуса добавляют корень петрушки, репчатый лук, иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут лишь в тех случаях, если рыба имеет специфический неприятный запах.
Жарку рыбы производят с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне (гратаре, вертеле). Чтобы рыба с кожей при жарке сохраняла свою форму, на коже делают 2—3 надреза. Порционные куски рыбы осетровых пород перед жареньем опускают на 2—3 минуты в горячую воду, затем промывают холодной водой. Рыбу во фритюре лучше жарить в смеси жира, состоящей из 60% гидрожира и 40% растительного масла.
Запекают рыбу в порционных сковородах или противнях; порционные куски из филе без реберных костей укладывают вместе с гарниром (картофелем, гречневой кашей) и заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°. Для приготовления мясных блюд мясо подвергают различным приемам тепловой обработки: варке, жарке, тушению.
Варят мясо куском весом не более 2,5 кг в небольшом количестве воды. Мясо следует погружать в горячую воду с тем, чтобы в отвар перешло как можно меньше питательных веществ. Для варки используют второй сорт говяжьего; мяса — грудинку, покромку и части передних и задних ног. Для жарки используют нежные части говядины: вырезку, толстый, тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги; бараньи и свиные окорока и корейку.
Для приготовления шашлыков мясо предварительно; маринуют. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей — репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ — черный перец, соль. Мясо рекомендуется вынести на холод и выдержать несколько часов для того, чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем. Куски мяса перед заливкой прокалывают поварской иглой в нескольких местах.
Мясо с плотной и грубой соединительной тканью подвергают тушению. Применяемые при тушении кислые соусы, сухие вина, маринованные ягоды, пряности, ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей, петрушка) способствуют тому, что мясо становится нежным, сочным и ароматным. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и обжаривают до образования румяной корочки.
Тушеное мясо вкуснее, если его приготовить в порционных горшочках в жарочном шкафу.

Вишня ; Вторые блюда ; : (Молдавская кулинария. Н. Питимирова, Е. Еронина, М. Аваева. "Картя Молдовеняскэ", Кишенев 1971 г. )

См. статьи по теме :