«Филе Веллингтон ; Флеккен (Печеное на углях) ; »

Филе Веллингтон

Необходимые для рецепта продукты:
Говядина, масло, мука, грибы, петрушка, яйца

Приготовление:
Парить филе в духовке при слабом огне в небольшом количестве смальца в течение 15 минут. Приготовить слоеное тесто из 200 г сливочного масла и 200 г муки. Потушить в небольшом количестве сливочного масла 250 г грибов, посолить, поперчить и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Охладить грибы и положить на середину раскатанного слоеного теста. Сверху положить филе. Края теста, оставшиеся без начинки, смазать яйцом и покрыть ими филе. Положить в противень, смазанный сливочным маслом, смазать сверху яйцом и жарить полчаса. Перед подачей на стол нарезать ломтиками и отдельно подать в соуснике соус-мадера.

Флеккен (Печеное на углях)

Необходимые для рецепта продукты:
Говядина, лук, копченое сало

Приготовление:
Нарезать кусками толщиной в один-полтора пальца и в 3 пальца шириной, обтертое, но не вымытое, пролежавшее несколько дней на льду, первоклассное, жирное говяжье филе. Слегка отбить ножом, посолить, поперчить. Можно немного натереть луком. Затем, положив куски мяса на решетку, печь с обеих сторон на раскаленных древесных углях без пламени. С одной стороны печь 4-5 минут, а с другой 3-4 минуты. Мясо прокалывать нельзя, так как вытечет сок. Пробовать, прожарено ли мясо, следует тупой стороной ножа или вилки. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом.
Подавать на стол на деревянной доске или на круглом деревянном блюде, но можно и на фарфоровом. Как гарнир лучше всего подать кислую капусту. Заквасить кочан капусты целиком, крепко придавив до плоской формы. Перед подачей на стол нарезать в виде торта. (Такое оформление называется «цика».) Как гарнир можно также подать сырую капусту, приготовленную как салат с тмином, или свеклу, огурцы или маринованные грибы. Хорошо подходит к этому блюду варенье из красного перца. (Из осеннего красного перца, который особенно сочен, сладок и мясист.) Можно приготовить и подать вместе с говяжьим филе баранью пашинку, нарезанную шницелями, и жирную свиную шею, нарезанную ломтиками, пожаренные таким же спо­собом на решетке. Хорошо добавить ломтики сала, зажаренного на вертеле.

Филе Веллингтон ; Флеккен (Печеное на углях) ; : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :