«Соус беарнез»

Необходимые для рецепта продукты:
Белое вино, винный уксус, лавровый лист, лимон, эстрагон, петрушка, лук, черный перец, масло, мука, молоко, яйца,

Приготовление:
Смешать 1 стакан хорошего белого вина с 1 стаканом винного или фруктового уксуса, положить 1—2 лавровых листа, немного натертой корки лимона, соли, эстрагона, петрушки, полголовки нарезанного кружками лука и 10 горошин перца. Поставить на плиту и тушить под крышкой, пока объем не уменьшится до четверти стакана. Между тем приготовить соус бешамель (из масла, муки, соли и молока), потом все смешать с заранее приготовленным соусом, туда же добавить 4 желтка, 50 г сливочного масла, 2—3 ложки сливок или молока, немного соли, перца и сок 1—2 лимонов, и над горячим паром мешать все это, пока не загустеет. Мешая, прибавлять понемногу 50 г растопленного масла. Затем пропустить этот густой соус сквозь сито, заправив тонко нарезанными петрушкой и эстрагоном. Если соус за это время остынет, надо его согреть над паром.

Соус беарнез : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :