«Мясное пюре ; Мясной суп (консоме) ; »

Мясное пюре

Необходимые для рецепта продукты:
Телятина, копченое сало, булочка, молоко, яйца

Приготовление:
Пропустить через мясорубку 300 г. жареной телятины, очищенной от сухожилий, вместе со 150 г. копченого сала. Смешать со 150 г. соуса бешамель или же 150 г. булочки, размоченной в молоке и протертой через сито, 1 целым яйцом и желтком. Посолить по вкусу и заправить другими специями. Таким же спо­собом приготовляется смесь из говядины. В этом случае можно добавить 1-2 анчоуса и тертый лук в небольшом количестве. Можно приготовить пюре из домашней птицы и дичи. Для того, чтобы улучшить вкус птицы, прибавляем к ней по вкусу тушеные, пропущенные через мясорубку грибы, уксусную настойку эстрагона, белое вино и сметану.

Мясной суп (консоме)

Необходимые для рецепта продукты:
Говядина 1 кг, кости говяжьи, курица (ножки и шейки), корень петрушки 6 шт., морковь 4 шт., сельдерей 2 шт., савойская капуста 2 ломтика, цветная капуста или кольраби 1 головка, перец черный в горошках, соль, яйца 5 шт., томат-паста

Приготовление:
Взять 1 кг говядины — кострец или огузок, 1 кг суставных костей, несколько куриных ножек и шеек, 6 корней петрушки, 4 небольшие морковки, 2 сель­дерея (можно 1 головку лука), 2 ломтика савойской капусты, 1 головку цвет­ной капусты или кольраби, несколько горошин перца, соли по вкусу. Варить, как обычный мясной суп. Овощи закладывать только тогда, когда мясо уже кипело полчаса. Суп варится примерно 4 часа.
В другой кастрюле раз­мешать 400 г мяса, пропущенного через мясорубку, 4—5 яичных белков, 1 ложку томата-пюре, пол-ложки холодной воды. К этой смеси постепенно до­бавлять уже готовый, процеженный отвар и, непрерывно помешивая, кипя­тить. Этот суп надо варить еще час на краю плиты. Затем процедить его через чистую салфетку и через несколько минут снять жир, накопившийся на поверхности.
В консоме, поданный в чашках, можно положить 1—2 тонких ломтика булки или несколько грибков. Консоме подается также в холодном виде.

Мясное пюре ; Мясной суп (консоме) ; : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :