«Телячья голова»

При покупке телячьей головы хозяйки достигают большой экономии. В голове имеются мозги, а также язык. Знатокам не надо объяснять, какое это первоклассное блюдо. Во-первых, надо удалить очень осторожно пленку (следя за тем, чтобы не повредить нежную мозговую ткань). Обвалять в муке, смочить яйцом, затем обвалять сухарях. Обжарить на жире до образования золотистой корочки и дать на гарнир тушеный рис. Но можно мозги просто отварить в подсоленной воде или печь на решетке или же приготовить с яйцами.
Можно приготовить из них мозговой суп, заправленный толченым перцем, а к нему принято подавать гренки из булочек или белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного или поджаренного на масле. Но для приготовления супа имеются и другие продукты: т.е., когда покупается телячья голова, мясник разделяет ее, он отрубает хорошие мясистые части, т.е. мякоть, а кости остаются отдельно вместе с хрящеватыми кусками. Из других частей головы приготовляется суп таким же способом, как и хороший бульон. Варить с очищенными и разрезанными кореньями зелени, слегка заправить пряностями и кипятить при слабом огне. Образуется наваристый, вкусный, хорошего желтого цвета бульон. В супе можно сварить галушки из манной крупы, приготовленные на сливочном масле, добавить к супу срезанное с костей мясо, а также и морковь. Можно отвар из головы употреблять не только как суп, а также как студень, так как при охлаждении такой суп начинает застывать.
Вышеперечисленное мясо: голова, зарез упитанных животных называется в меню ресторанов, как отварная телятина с хреном и с уксусом, или телячья голова, жаренная в сухарях, с соусом татарским. Мясо телячьей головы такое же вкусное как и рагу с грибами. Еще надо сказать несколько слов о телячьем языке. Он может быть также хорошим блюдом. Язык надо варить в подсоленной и заправленной пряностями воде, как обычно варится мясо вместе с зеленью. Затем снять шероховатую кожицу. Тушить некоторое время в томатах, нарезать ломтиками и подать с макаронным гарниром. Одним словом: из одной телячьей головы получается 4 блюда, которые можно распределить на меню двух дней.

Телячья голова : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :

Торт и слишком сильный огонь ; Что делать, если огуречный рассол станет мутным? ;
Торт и слишком сильный огонь Торт никогда нельзя печь при сильном огне, потому что в таком случае вн...

«Киндли» (Еврейское пирожное с маковой и ореховой начинкой)
Необходимые для рецепта продукты: Мука, яйца, сахар, дрожжи, белое вино, орехи, мак Приготовление: З...