«Разваривающийся картофель ; Рыба ; »

Разваривающийся картофель

Мучнистый картофель нередко бывает слишком нежный. Хотя хозяйка обращает большое внимание на то, чтобы он не разварился, картофель все же распадается и его нельзя нарезать ни кружками, ни кубиками. Поэтому хорошо варить картофель в кожуре в подсоленной воде, но если варится очищенный сырой картофель, то рекомендуется варить его, прибавив немного уксуса.

Рыба

Есть латинская пословица: «Рыба проклята в третьей воде». Эта третья вода намек на то, что, не будучи знатоком, человек пьет воду после рыбного блюда. Первая вода — в которой рыба плавала, вторая — в которой варилась, а вот что касается третьей воды, то надо следовать хорошему обычаю запивать рыбу не водой, а каким-нибудь хорошим вином.
Мнение может быть различное, когда говорится о том, какая рыба наилучшая в проточных и стоячих водах Венгрии. Решить этот вопрос нелегко, так как нужно сделать выбор между тисайской стерлядью, всемирно известным балатонским судаком и жемчужиной некоторых горных ручьев — быстрой форелью. Белое, мягкое, бескостное мясо стерляди отлично и икра ее тоже превосходна. Мясо серебристого балатонского судака белоснежное, не жирное, костей в нем нет. Очень жаль, что судак такой нежный, что его нельзя перевозить живым, его можно купить только охлажденным во льду. Быстрая форель из рода лососей с красными и черными точками тоже отличается прекрасным вкусом и очень высоко ценится знатоками. Трудно сказать, которая из этих трех рыб лучше по тонкому и нежному вкусу, по всем другим пищевым достоинствам — они вполне заслужили первое место среди наших рыб. Прекрасные рыбы также: сом и щука. Важно, что у этих рыб есть белая мякоть, хороший вкус и не слишком много костей. Сом очень вкусный, мякоть его содержит много жиров (но у самых больших экземпляров это изобилие жиров становится неприятным). Сом отлично подходит к рыбному «паприкашу». Мякоть щуки менее жирная и поэтому менее мягкая.
Одна из самых популярных рыб для рыбных блюд нашей книги — хорошо упитанный карп, который очень быстро растет и разводится во многообразных видах. Небольшой карп имеет довольно много костей, но большие карпы (больше 1 кг) не костисты. Мясо карпа коричневатое, мягкое и немного сладковатое. Многие очень любят эту рыбу, особенно обжаренную в сухарях или приготовленную по-сербски, а также в рыбных блюдах вместе с другими сортами рыб, как, например, в рыбном «паприкаше». Он этому блюду без сомнения придает вкус. К сожалению, карп легко принимает запах мелких болотистых вод. Чтобы освободить карпа от этого неприятного вкуса, его надо поместить до продажи на несколько недель в другую чистую воду. Из семейства карпов: широкий карась. Его тоже очень хорошо можно жарить на решетке, на вертеле, или же в противне, предварительно посолив и поперчив красным перцем. Его надо жарить до образования хрустящей корочки. Приготовленная таким способом всякая мелкая костистая рыба может быть тоже очень вкусной.
Есть много других незначительных сортов рыб, которые тут не перечислены, но встречаются в рецептах.
Нам известно, иностранные читатели могут всегда почувствовать недостаток венгерской кулинарной книги в том, что нет особенного заглавия о морских рыбах. Но из морских рыб в Венгрии знают только копченые, соленые или же консервированные другим способом сельдь, сардины или лососи, которые употребляются, главным образом, как закуски. Треску никогда не любили в Венгрии, несмотря на то, что она прекрасна. Но в венгерской кулинарной книге мы не можем дать соответствующие советы иностранцам, так как приготовление морских рыб у нас малоизвестно.

Разваривающийся картофель ; Рыба ; : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :