«О пряностях»

Во многих местах происходит большое злоупотребление при дозировке пряностей. Часто употребляют их слишком много, несмотря на то, что это не полезно и даже опасно. Главной целью должно быть стремление к тому, чтобы питание доставляло удовольствие и было легким для пищеварения, то есть чтобы пища легко усваивалась и не портила желудок, почки и кровеносные сосуды искусственными изощрениями кухни. Многие специи старого венгерского кулинарного искусства уже забыты, но и сейчас еще употребляется больше тридцати разных специй. Беда не в том, что имеется так много различных специй, а в том, что употребляются они без меры. И в домашнем хозяйстве, и в ресторанах надо обратить внимание на то, чтобы не злоупотребляли слишком большим количеством пряностей, думая, что таким образом восполняют недостаток вкуса небрежно приготовленного блюда. Пряности служат только для того, чтобы подчеркнуть хороший, подлинный вкус пищи, а не чтобы совсем изменить настоящий вкус и преобладать, как вкус, над ним.
Много злоупотребляют луком и красным перцем, а часто — солью. Особенно в блюде перкельт надо остерегаться большого добавления лука. Густота и вкус мясного отвара в разных родах перкельта не достигаются количеством лука, а хорошим выбором мяса, так как мясо должно выделять из себя студенистый, хороший отвар. Красный перец часто может быть похожим на сгущенный щелочной раствор, особенно если перец не так называемого сладкого сорта. Чрезмерное употребление красного перца раздражает горло, а большое количество лука часто причиняет неприятную изжогу.
Следует особая глава об употреблении чеснока. Общеизвестно, что и хорошая французская кухня употребляет чеснок. Все-таки вместе с развитием вкуса надо надеяться, что со временем эту пряность будут употреблять все меньше. Надо было бы сократить употребление чеснока в некоторых специальных блюдах, например: свежую колбасу надо только заправить каплями выжатого сока чеснока. А многие предпочитают колбасы, заправленные лимонным соком. Но считается совсем ошибочным заправлять шпинат или стручковую фасоль (приготовленные с заправкой) чесноком или шпиговать жареное мясо несколькими дольками чеснока.
А как вредно кухне и здоровью чрезмерное употребление уксуса! Рекомендуется, по возможности, заменять уксус лимоном. Можно приготовить отличные салаты с соком лимона и различные блюда, в которые полагается уксус. Но если желательно или необходимо употребить уксус, то обязательно рекомендуется винный или фруктовый уксус.
Часто употребляющиеся пряности венгерской кухни кроме перечисленных - это черный перец, корица и ваниль. Они иногда употребляются больше, чем нужно, но это не так уж вредно. Другие пряности бывают еще меньше употребляемы. Надо, конечно, каждое блюдо приправить, но умеренно. Бывает всегда подозрительным, если в блюде слишком много пряностей, и возникает вопрос, не хотелось ли скрыть таким способом вкус или запах какого-нибудь недоброкачественного продукта, употребленного в поданном блюде.
И, наконец, нельзя забывать, что соль требует также умеренности, потому что она увеличивает жажду. Современая медицина запрещает соль в неумеренном количестве, так как это может причинить ранний артериосклероз.

О пряностях : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :