«Общие сведения о приготовлении мясных блюд»

Хотя в практике существует бесконечный ряд мясных блюд, в действительности есть только четыре главных способа приготовления. Это утверждение странно звучит, когда мы слышим его в первый раз. Конечно, вкусно заправить мясные блюда можно очень разнообразно, но, повторяю, главных способа только четыре. Можно добавить пятый: это варка мяса. Но в теперешнее время отваривают только говядину и то, главным образом, для того, чтобы получить из нее хороший мясной суп (бульон).
Итак, познакомимся с остальными четырьмя способами: как жарить мясо в духовке или на сковороде, в масле, что такое парить мясо и как надо его тушить?
Суть жарения состоит в том, что под действием высокой температуры на поверхности мяса образуется поджаристая корочка, которая дает возможность сохранить в мясе экстрактивные вещества, а с другой — дает возможность возникновению в мясе химических изменений, придающих мясу вкус. Роль образования этой корочки важна особенно в приготовлении тех мясных блюд, которые не полностью прожариваются, а подаются, как говорят, «с кровью», потому что так они вкуснее. Таковы говядина (филейная часть, тонкий край, ромштекс), баранина (ножка, почечное место) и некоторые сорта дичи. Но телятину, ягненка, свинину и домашних птиц нужно хорошо прожаривать, так как, будучи недожаренными, эти сорта мяса вредны.
В большинстве случаев мясо жарят в духовке. Для этого положить обмытое, очищенное от сухожилий и обтертое полотенцем мясо на сковороду и жарить на плите, чтобы образовалась на мясе корочка, и только потом поставить в духовку. Если имеется желание прожарить мясо, то его не ставят сначала на плиту, а сразу в горячую духовку и увеличивают постепенно температуру. Рекомендуется класть мясо (особенно крупным куском) на решетку или на дольки нарезанного картофеля и так поставить в духовку, чтобы сухой горячий воздух действовал со всех сторон на мясо. А кусок телятины или свинины просто кладется в противень, где без предварительного обжаривания на сковороде, при постепенном образовании корочки мясо прожаривается. Жир, которым пользуются для жарения мяса, имеет две роли. С одной стороны жир прибавляет питательность и придает вкус, с другой стороны он не дает мясу пригореть, так как жир можно нагревать до более высокого градуса температуры, чем точка кипения воды, без его химического изменения.
Жарение порционных кусков мяса производится другим спо­собом. В этом случае куски мяса кладут на хорошо разогретую решетку или сковороду с маслом, чтобы мясо с самого начала было подвержено действию высокой температуры. Таким образом образуется поджаристая корочка на тонких кусочках мяса и они одновременно прожариваются. Конечно, при жарении порционных кусков надо также отличать мясо, которое не жарится полностью (особенно бифштекс и бараньи котлеты), и всегда хорошо прожаренное мясо молодого барашка, свинину, телятину и т. п. При жарении «неполностью» время продолжительности жарения короче, температура выше, а при жарении полностью температура умереннее, а время жарения длиннее.
Что касается парения мяса и тушения, то можно сказать, что оба эти способа являются остроумной комбинацией варки и жарения. Разница между ними та, что при тушении известную роль играет добавление жидкости, а при парении мясо само выделяет свои естественные соки. Сущность процесса тушения заключается в том, что жесткое мясо приобретает мягкость при помощи варки, но вместе с тем получает вкус как при жарении. Для этого при тушении раньше всего мясо надо обжарить до образования поджаристой румяной корочки, в этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится сочным, вкусным, ароматичным, а в дальнейшем процессе тушения мясо становится нежным и мягким. Парение отличается от тушения тем, что при парении не прибавляют к мясу жидкости (ни мясного отвара, ни воды), а мясо парится исключительно в своем соку. Из этого следует, что жесткое мясо можно только тушить и не рекомендуется парить (т. к. оно никогда не станет достаточно мягким!). Парение мяса происходит следующим образом: сначала надо положить мясо целым куском на сковороду, чтобы оно обжарилось со всех сторон до образования на мясе румяной поджаристой корочки, потом переложить обжаренное мясо в кастрюлю и накрыть крышкой (без жидкости!). Пищевые соки мяса не улетучиваются из кастрюли, но остаются в ней, и мясо парится в них. К этому процессу надо, в отличие от тушения мяса, прибавлять жир, чтобы мясо не подгорело.
Наконец, надо сказать об особенном способе жарения в масле. Это по сути дела «варка», по не в горячей воде, а в горячем жире.
Если жир нагрет до не очень высокой температуры, или жарение происходит под крышкой, то действие совсем подобно парению, и мясо не станет румяным. Если же жарение происходит в кастрюле (не под закрытой крышкой) и жир нагрет до очень высокой температуры (так что начинает дымиться), то куски мяса зарумянятся и результат отличается только немногим от жарения на решетке или на сковороде. Но, так как для жарения в масле нужно несравненно большее количество жира, то это действие нецелесообразно. Поэтому операцию жарения в масле все меньше применяют для мяса, а больше для картофеля, овощей или мучных изделий. Однако, мясо в сухарях не может жариться другим способом, как только вышеописанным, так как верхняя искусственная оболочка при ином жарении сгорела бы.

Общие сведения о приготовлении мясных блюд : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :