«Кролики»

Эта скромная порода грызунов играет большую роль в питании во многих странах, известных своей кухней. Можно сказать, что мясо кролика содержанием белков и вообще питательностью равноценно говядине, но это еще не было бы достаточно убедительно. Но если прибавить, что вкус кролика по свидетельству знатоков — подобен вкусу домашних птиц, и суп, приготовленный из кролика, конкурирует по аромату с любым бульоном, то, может быть, это убедит людей, которые до сих пор не знали мяса кролика или не любили его.
Из мяса кролика можно отлично приготовить «паприкаш», рагу, блюдо с рисом, с томатным или сметанным соусом, а также жарить небольшими кусками в сухарях. Из него можно приготовить различные блюда так же, как из курицы, телятины или зайца. Очень известен мясной суп из кролика, кисловатый суп кроличьего ливера, шпигованное жаркое (мясо можно заранее мариновать) или тушенное в сметане. Если повару хочется, чтобы блюдо из кролика было подобно мясу дичи, то кролика убивают следующим образом: держа за уши, сильно ударяют по шейному позвонку, тогда кровь остается в кролике, мясо становится красным. Но если повар хочет приготовить из него блюдо, похожее на телятину или на мясо домашней птицы, то кролика надо зарезать обычным способом, обескровить, снять с него кожу, выпотрошить и — что очень важно для мяса кролика — положить на 24 часа в посоленную холодную воду и поставить в холодное место. Таким способом мясо станет белым и более вкусным. Вынуть из воды, хорошо обтереть, разрубить на части и положить в кастрюлю, чтобы варить или обжарить это дешевое, но прекрасное мясо.

Кролики : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :