«Вкус и запах мяса домашних птиц и яиц ; Кабан ; »

Вкус и запах мяса домашних птиц и яиц

Довольно часто чувствуется неприятный вкус и запах мяса домашних птиц. Это происходит из-за недостаточно чистого, непроветривающегося курятника, или от корма, употребляемого для питания домашней птицы. Часто кормят домашних птиц рыбной мукой, индеек — сурепкой. От этого мясо птиц получает неприятный запах. Так же портится вкус куриного, гусиного и утиного мяса, если птицы едят много майских жуков. Очень интересно, что не только мясо, но и яйца принимают характерный вкус и запах корма.

Кабан

1. Мясо, предназначенное для варки, должно быть достаточно жирным (лучше всего подходят окорока с толстым салом). Необходимо обмыть мясо несколько раз, свернуть и связать, потом варить до мягкости в отваре, приготовленном с винным уксусом и с красным вином, заправленным солью, перцем, лавровым листом, луком и морковью. По окончании варки вынуть мясо из отвара, нарезать и подать на стол (можно и в холодном виде), а как гарнир подать хрен с уксусом или варенье из шиповника.
2. Положить мясо кабана в маринад на несколько дней. Затем тушить в 1-2 ложках смальца, 3-4 ложках подсоленной воды, добавить тушеную морковь, петрушку, нарезанные кружками, и перец. Во время тушения периодически поливать мясо отваром. Когда мясо хорошо подрумянилось, вынуть и нарезать кусками. Приготовить соус: сделать смесь из 200 г. сметаны и ложки муки, добавить несколько кусков жженого сахара (карамель), развести стаканчиком красного вина, небольшим количеством винного уксуса или лимонным соком и кипятить некоторое время. Потом процедить, положить нарезанное кусками мясо и еще раз прокипятить.
3. Очистить от толстой кожи кабаний окорок и хорошо натереть его перцем, солью и можжевельником. Потом варить до мягкости в воде, смешанной наполовину с красным вином, добавив 1-2 лавровых листа. Когда мясо станет мягким, вынуть из кастрюли, а в кастрюлю положить 1-2 ложки смальца и 1-2 ложки отвара, в котором варился окорок, и жарить мясо на плите. Затем нарезать жаркое. В образовавшийся сок положить небольшое количество муки и заправить вареньем из шиповника. Кипятить все вместе. Подлить часть полученного соуса к мясу, а другую часть подать на стол отдельно в соуснике.

Вкус и запах мяса домашних птиц и яиц ; Кабан ; : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :