«Варка спаржи ; Венгерская кухня ; »

Варка спаржи

Рекомендуется варить спаржу не положив ее в кастрюлю, а стоймя, в связанном пучке (ровно обрезав стержни). Влить столько подсоленной воды, чтобы вода была только до половины спаржи, а головки тушились на пару, сохраняя таким образом нежный аромат. Стержням спаржи надо гораздо больше времени, чтобы стать мягкими, т.е. готовыми. Поэтому надо обязательно следовать этому совету. Таким образом, головка, самая вкусная часть спаржи, не теряет аромата, не переварится, не станет водянистой, но и стержни можно есть с удовольствием.

Венгерская кухня

Венгерская кухня отличается своеобразием, она имеет лишь ей присущую основу. К этой основе в течение времени присоединялись новые элементы, которые вместе с ней представляют современную вен­герскую кухню. Венгерская кухня не однообразна ни по вкусу, ни по форме. Отличная говядина, телятина, свинина, баранина; из­вестная венгерская индейка, самая обыкновенная, но тем не менее хорошая венгерская курица, гусь и утка; разнообразная дичь; превосходная речная и озерная рыба : балатонский судак, тиссайская стерлядь, дунайский сом, щука и карп ; питательные, прекрасные молочные продукты; всевозможные овощи и разнообразные сорта зелени, венгерские фрукты, из которых виноград, персики и абрикосы по вкусу и аромату не имеют себе равных, доставляют действитель­ное удовольствие всем гастрономам. Из этого огромного количества прекрасных продуктов приготовляются отличные специальные блюда венгерской кухни.
Венгерская кухня известна не только гуляшем, перкельтом и турошчусой (т. е. лапшой с творогом), и не следует думать, что каждое венгерское блюдо «плавает в свином сале», что от него на далекое рас­стояние разносится запах лука и что главной характерной чертой венгерской кухни является острый красный перец. Вышеупомянутые блюда без сомнения могут быть отличными, если они хорошо приготов­лены, но кроме них существует богатый выбор блюд более близких к общему международному вкусу, имеющих все же свои чисто вен­герские особенности. Вытопленный из хорошего свиного сала и упо­требляемый в надлежащем количестве для отварного и жареного мяса жир может только улучшить вкус блюда. Известно, что фран­цузские повара употребляют больше лука, чем венгерские кулинары, и красный перец не так ужасен, как кажется многим. Например, сегедский сладкий красный перец (Сегед — большой город Венгрии, известен производством и центральным рынком красного перца) производится только из стручка без сердцевины и стержня и отли­чается сладким вкусом и ароматом и считается лучшей пряностью. Это не острый перец, он не обжигает рот, горло и желудок человека и, во всяком случае, менее вреден, чем черный перец. Это мнение подтверждается опытом людей, которые ели настоящий рыбный «паприкаш» (т. е. рыбу в соусе из красного перца) в рыбных ресто­ранах на берегах Дуная или Тиссы. Это рыбное блюдо приготовляет­ся на открытом воздухе над костром в котелке, повешенном на деревянные сучки. Наприкаш возбуждает аппетит, имеет прекрасный вкус и аромат. Теми же достоинствами обладает и куриный паприкаш, при приготовлении которого курицу разделяют не пополам и не на четверти, а на 10—12 кусков. В этом блюде, кроме красного перца, важную роль играет еще сметана, которая является излюбленной приправой венгерской кухни, благодаря ее питательности. В вен­герской кухне есть блюда и без красного перца — обжаренная в сухариках курица, известная своим прекрасным вкусом. Затем целиком зажаренный поросенок с хрустящей, золотистой корочкой; кроме этого жареный молодой гусь, к которому можно подать как гарнир салат из свежих огурцов. Затем фаршированная и зажаренная индейка (откормленная орехами), потом разные мясные блюда, жаренные на решетке, которые особенно рекомендуются при желу­дочных заболеваниях, например, так называемый «флеккен». Судя по названию, может показаться, что это блюдо немецкого происхождения, а ведь способ приготовления этого блюда со старых времен присущ трансильванской кухне.
Более тяжелыми для желудка являются блюда из колбас, приготовленные по случаю убоя свиньи и особенно в соединении с жирной капустой — этим вкусным гарниром к разным мясным блюдам. И в Венгрии, и за границей есть много любителей этого гарнира из капусты, но особенным успехом пользуются и разные другие блюда, приготовленные специальным венгерским способом из белой кочан­ной капусты. Убедительно можно всем рекомендовать познакомиться с овощами, заправленными сметаной. Существует специальный вен­герский способ приготовления стручковой фасоли и кабачков. Очень вкусен также и фаршированный зеленый перец в густом томатном соусе.
Когда подходит время для подачи на стол мучных изделий, то главное место занимает и на обед, и на ужин рулет (ретеш). Что ретеш? Это венгерское специальное блюдо, приготовленное из тончайше раскатанного пресного теста, начиненного, завернутого рулетами и выпеченного. Лучше всего для этой цели специальная венгерская мука для ретеша, или же мука, подобная ей по богатству содержания. Как мучные блюда подаются на столь разные клецки и галушки, между прочим «варгабелеш», национальное блюдо Трансильвании, потом душистый «кулич» с миндалем. Наконец, верх всех мучных спе­циальностей — «масляные пончики», легкие как пена, рыхлые, мягкие и таящие во рту. Торты и другие прекрасные сладкие блюда являются украшением венгерских кондитерских изделий, завоевав­ших известность во всем мире.
Наилучшие сорта сыров, конкурирующие с прекрасными фран­цузскими и итальянскими сырами, и широко известные венгерские фрукты заканчивают меню обедов и ужинов. К каждому блюду имеется всегда соответствующее вино, как аперитив (возбуждающее аппетит средство): венгерский «вермут», сухое Токайское «самород­ное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное вен­герское пиво заводов Кебанья. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло чудесная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулка­ническая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин известны «Сексарди вереш» (Сексардское красное вино), «Эгри бикавер» (бычья кровь из города Эгер). Нако­нец, нужно назвать «Токайское» вино, известнейшее по своему бу­кету вкусовых тонов и аромату.

Варка спаржи ; Венгерская кухня ; : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :