«Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине»

Необходимые для рецепта продукты:
На 1 кг мяса косули (лопатка, реберная часть, шея) — 200 г отваренной копченой свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень пет­рушки, 1/4 корня сельдерея, 0,5 л сухого красного вина, щепотка мускатного ореха, 5 гвоздик, 1/2 чайной ложки корицы (или ку­сочек размером 2 квадратных сантиметра), 6 горошин черного и 4 горошины души­стого перца, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, соль, 1/2 лимона, 1 булочка, по 2 ст. ложки пюре из печеных яблок и тертых орехов, 1 чайная ложка варенья из рябины, горсть обжаренных сухарей, желатин.

Приготовление:
Мясо косули с шейной, реберной или лопаточной части вы­мыть и отварить в красном вине, добавив коренья, пряности, соль и половину лимона, нарезанного ломтиками вместе с кожу­рой. Если необходимо, при варке можно долить немного воды. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с кореньями из бульона, свиной грудинкой и булочкой. Добавить пюре из печеных яблок, тертые орехи, чайную ложку варенья из смородины, немножко молотого черного перца, по вкусу досолить, при необходимости влить немного лимонного сока и для густоты добавить тертых сухарей, обжаренных на сливочном масле. В конце приготовления подлить бульон, в кото­ром растворен желатин, и все хорошо перемешать. Смесь должна быть мягкой и упругой.
Остудить и наполнить ею тарталетки или трубочки из сдобного теста, сделать бутерброды из крекеров или сдобных булочек. Украсить взбитыми сливками с тертым хре­ном или майонезом и подавать с салатами из свежих овощей.

Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :