«Соус беарнский ; Соус винный ; »

Соус беарнский

Необходимые для рецепта продукты:
Репчатый лук, зелень петрушки, зеленый лук, 8%-ный уксус, соль, перец, яйца, сливочное масло.

Приготовление:
Мелко нарезанную луковицу и по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и лука отварить в стакане воды, добавив в нее 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, соль и 1/2 чайной ложки черного перца. Когда лук станет мягким, снять с огня, добавить 3 желтка и взбивать соус до загустения на водяной бане, постепенно вводя в него сливочное масло (125 г) при постоянном помешивании. Соус нельзя перегревать, иначе желтки могут свернуться, поэто­му посуду с соусом можно держать на водяной бане каждый раз не более 1 минуты.
Подавать соус к жареному или вареному мясу дичи и к рубленым котлетам.

Соус винный

Необходимые для рецепта продукты:
Мука пшеничная, бульон, красное вино, корица, вустерский соус, лимон, черная смородина (желе), сахар, соль, перец.

Приготовление:
Для соуса — 40 г муки, 1 стакан бульона, в котором варилась дичь, 1 стакан сухого красного вина, молотая корица на кон­чике ножа, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1 ст. ложка желе из черной смородины, 1 чайная ложка сахара, соль, перец.
Соус подаётся теплым или холодным.

Соус беарнский ; Соус винный ; : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :