«Паштет из зайца»

Необходимые для рецепта продукты:
На переднюю часть тушки (с печенью, легким, сердцем и поч­ками) — 1 луковица, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка тимьяна, 1 л воды (в скороварке варить 20—25 минут). На заднюю часть тушки — 80 г сливочно­го масла (маргарина) I луковица, 1 морковь, 1 корень петруш­ки, 1/2 корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина. Для паштета — 300 г жирной свинины (грудинка или шейная часть), 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 дольки чеснока, 3 булочки, 2—3 желтка, 1 чайная ложка пряностей для паштета (молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет, мускатный орех), 1 ст. ложка майорана, кожура 1/2 лимона, 3—4 веточки тимьяна.

Приготовление:
Рецепт I. Переднюю часть тушки зайца отварить с пря­ностями, репчатым луком и солью. Готовое мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью (можно добавить 100—150 г свиной, телячьей или кроличьей печени), репчатым луком, чесноком, свининой и булочками. До­бавить желтки, немного бульона, в котором варилась зайчатина, майоран, пряности для паштета и по вкусу досолить. Заднюю часть тушки очистить от пленок, нашпиговать шпи­ком, посолить и зажарить на сливочном масле вместе с коренья­ми, во время жарения подливая красное вино. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и нарезать ломтиками. Форму выложить ломтиками шпика и заполнить попеременно слоями молотой мясной смеси и ломтиками обжаренной зайчати­ны. Сверху положить несколько тоненьких ломтиков шпика, кусочки кожуры лимона, веточки тимьяна и варить на пару 2 часа.
Подавать в теплом виде с картофелем во фритюре, украсив ломтиками помидоров, и с салатом из помидоров С майонезом. Если паштет подается холодным, к нему хорошо подходит компот из брусники, желе из черной смородины или овощные салаты. Очень вкусен паштет на ломтиках хлеба, посыпанный подслащен­ным тертым хреном и украшенный консервированной свеклой.

Паштет из зайца : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :