«Окорок кабана шпигованный ; Окорок косули ; »

Окорок кабана шпигованный

Необходимые для рецепта продукты:
На 1 —1,2 кг окорока — 80 г копченого сала, 80 г ветчины или копченого мяса, 125 г сливочного масла, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 корень сельдерея.

Приготовление:
С зачищенного и вымытого окорока снять жир и нашпиговать брусочками копченого сала, шампиньонами, сельдереем, ветчи­ной. Посолить и зажарить на сливочном масле в духовке, посто­янно поливая выделившимся соком.
Готовый окорок нарезать ломтиками и подавать горячим или холодным на ломтиках белого хлеба, смазанных вареньем из смородины или брусники.

Окорок косули

Необходимые для рецепта продукты:
На 1,2 кг мяса с окорока — 60 г хорошо прокопченного шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 Стакан, сухого красного вина; 150 г ветчи­ны (моравского копченого мяса или бекона), 150 г белых грибов или шампиньонов, 30 г сала, 50 г масла или маргарина, 8 горо­шин черного и б горошин душистого перца, 1—2 лавровых листика, 20 г сырного масла и 1 ст. ложка муки для приготовления клецек. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

Приготовление:
Созревшее, зачищенное от пленок мясо вымыть, густо нашпи­говать шпиком, посолить. В миску положить нарезанные мор­ковь, лук, зелень сельдерея и сверху — мясо, залить красным вином и растительным маслом, поставить на 1—2 дня на холод. Нарезать кубиками ветчину (или бекон), обжарить на сале на сильном огне, затем вынуть, положить в жир нарезанные грибы и жарить до испарения жидкости. Мясо вынуть из маринада, обжарить на масле со всех сторон. Добавить ветчину, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист, овощи из маринада, подлить маринад и тушить до готовности. Сок заправить малень­кими клецками из сырного масла и муки. Подавать со сдобными кнедликами и брусникой или компотом.

Окорок кабана шпигованный ; Окорок косули ; : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :