«Медальоны из мяса косули ; Медальоны праздничные из мяса косули ; »

Медальоны из мяса косули

Необходимые для рецепта продукты:
На 1,2 кг мяса хребтовой части — 4—5 ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец.

Приготовление:
Из зачищенной и вымытой хребтовой части отделить цент­ральную мышцу (вырезка). Нарезать ломтиками толщиной 2,5— 3 см, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, сложить в миску и поставить на полчаса в холодильник. Затем обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать с кетчупом и хлебом или рогаликами или же с жареным картофе­лем, компотом и овощным салатом (можно просто с кочанным салатом).
Очень хорошим и пикантным дополнением является овощная паста (производитель—народное предприятие "Фрута", ЧССР), которую подают с хлебом.

Медальоны праздничные из мяса косули

Необходимые для рецепта продукты:
На 1,5 кг мяса со спинной части — 120 г шпика, 5—6 ст. ло­жек растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г масла для их тушения, соль, перец. Для начинки — 450 г свинины (лопаточная часть или нежир­ная грудинка), 60 г масла, 1—2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1—2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, май­оран, мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа (всех пряностей 1 чайная ложка), 1/2 стакана коньяка. По этому же рецепту можно приготовить окорок молодой ко­сули, нарезав его на ломтики и завернув в них начинку (оста­ток начинки можно обжарить в ломтиках шпика).

Приготовление:
Зачищенную хребтовую часть молодой косули отделить от костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками (медальонами) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, попер­чить, смазать тонким слоем растительного масла и поставить на 2 часа в холодильник. Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку, добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо перемешать. В очень густую смесь добавить коньяк или желток, в слишком жидкую — немного панировочных сухарей. В каждом медальоне сделать надрез («кармашек»), наполнить его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком. Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать их ниткой. Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до образования румя­ной корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок доба­вить муку, подлить говяжий бульон или горячую воду с раство­ренным бульонным кубиком. Дать закипеть, всыпать заранее приготовленные шампиньоны, тушенные в масле с добавлением щепотки перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогре­тый соусник. На сковороду с разогретым маслом положить теплые ме­дальоны, полить коньяком, использовав для этого горячий полов­ник из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать на стол, полив соком из соусника.
Гарнир: жареный картофель и компот ассорти (персики, аб­рикосы, сливы ренклод, груши, черешня, вишня).

Медальоны из мяса косули ; Медальоны праздничные из мяса косули ; : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :