«Транспортировка и хранение дичи»

После потрошения крупных животных очень многое зависит от быстрой и квалифицированной транспортировки, чтобы мясо не потеряло своих качеств от запаривания или по другим при­чинам. Понятно, что и здесь большую роль играет время года: наиболее сильно портится мясо косули, так как охота на нее (на козлов) ведется в теплое время года.
Каждую тушу крупного животного необходимо как можно быстрее доставить к месту хра­нения. Далее тяжелые экземп­ляры, которые нелегко поднять, переносят к транспортному средству очень осторожно, что­бы не повредить шкуру и не ис­пачкать полость туши. Добычу перевозят чаще всего на маши­нах, следя за тем, чтобы по­лость туши оставалась откры­той. Легких животных, напри­мер косуль, часто транспортируют в рюкзаках. Этого делать нельзя, так как мясо, особенно парное, легко задохнется.
Собственно, транспортиро­вание легкой дичи начинается уже после ее отстрела и пере­дачи загонщикам. Нельзя та­щить дичь волоком по грязи и воде или переносить тушки большими связками, пока они еще не остыли. Зайцев и кро­ликов нужно сразу же «от­жать», чтобы мясо не пропита­лось запахом мочи. При вы­грузке и раскладке дичи после окончания охоты дичь не долж­на лежать навалом. Раскладка тушек имеет значение не толь­ко для подсчета: при прямом контакте добытых зверей и птиц с холодной землей уско­ряется и облегчается их охлаждение. Транспортируемых зайцев, кроликов и фазанов под­вешивают по отдельности на специальных вешалах с просветом между ними, обеспечивая доступ холодного воздуха. Крупную дичь для достаточного остывания лучше всего подве­сить головой вверх в хорошо проветриваемом сарае, причем на такой высоте, чтобы она была недоступна собакам или кошкам. Брюшная полость должна оставаться открытой. Хорошей защитой от мясных мух служит марля: она пропускает воздух и не задер­живает охлаждение туши.
Подобным же образом хранят мелкую дичь, подвешивая каж­дую тушку отдельно (четвероногую — за задние ноги, пернатую — за голову) в хорошо проветриваемом, сухом и затененном помеще­нии.
Совершенно непригоден для хранения дичи сырой погреб, где мясо быстро портится.
Чаще всего дичь хранят неосвежеванной, что препятствует вы­сыханию мяса. Если туша освежевана и разделана на части, ее нужно хранить в холодильнике. При оптимальной температуре для замораживания в пределах 18—20°С вкус свежего мяса сохраняет­ся довольно долго и значительно снижается опасность заражения яйцами мясной мухи. Если же муха все-таки отложила яйца, зара­женные части необходимо вырезать, чтобы личинки не ушли глу­боко в мясо.
Лучше всего хранится мясо копытной дичи, сложнее хранить птиц, особенно куропаток. Неосвежеванный заяц в хорошо провет­риваемом помещении может храниться зимой до трех месяцев. Од­нако при длительном хранении происходит обезвоживание туши. Это в первую очередь заметно по ногам, где кожа при свежевании с трудом отделяется.
Прежде для продления лежкости дичи рекомендовалось вти­рать соль в наиболее легко повреждающиеся части туши, на­пример область диафрагмы, если она не вырезана, резаные раны на шее, боках и т. д. Сейчас этот способ применяют только в экс­тремальных случаях. Осклизлое мясо необходимо сразу подвергнуть кулинарной обработке, предварительно промыв уксусом или слабым раствором марганцовки.

Транспортировка и хранение дичи : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :