«Супы из дичи»
Супы — одна из возможностей кулинарной обработки достаточно жесткого мяса старых зверей и птиц или тушек, сильно поврежденных зарядом, которые трудно как-то иначе использовать в пищу из-за большого количества осколков костей и дроби. На супы также пригодны все обрезки мяса, костистые части туши (например, шея), участки, сильно поврежденные выстрелом (вокруг входных и выходных отверстий пуль, особенно у крупной дичи), сухожилия и кости. Кости должны быть только свежими, ни в коем случае не от павших животных. Для приготовления супов можно использовать кости от жареного мяса, предварительно отделив их перед подачей готового блюда на стол, и оставшиеся при разделке на порции части жареной дичи.
Общим качеством мяса дичи, идущего на супы, является его достаточная зрелость, но если мясо начинает портиться, вкус супа будет плохим.
Супы подаются как самостоятельное блюдо. Часть супового мяса можно использовать для приготовления закусок или некоторых вторых блюд.
Супы из дичи : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)
См. статьи по теме :
Транспортировка и хранение дичи
После потрошения крупных животных очень многое зависит от быстрой и квалифицированной транспортировк...
«Лакомство у телевизора» ; «Столбик» из мяса косули ;
«Лакомство у телевизора» Необходимые для рецепта продукты: На 300 г холодного жареного мяса косули и...