«Созревание мяса»

Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника
Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть. Обтереть насухо полотенцем, обильно обсыпать со всех сторон толчеными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2—4 дня в зависимости от температуры. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чис­тое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимется при срезании пленок. Затем мя­со очистить, вымыть, нашпиговать,посолить и готовить в соответ­ствии с рецептом.
Этот способ пригоден для холодного времени года или при наличии большого холодильника.
На 1—1,5 кг мяса — 2—3 горсти толченых ягод можже­вельника.
Созревание мяса в сухой смеси пряностей
Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мя­со натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину высыпать в мис­ку, на нее выложить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистока и поставить под гнетом в холодное место или в холодильник. Миску можно обер­нуть полотенцем. Через 2—3 дня мясо Вместе со всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле. Далее его готовят по соответствующему рецепту.
На 1—1,5 кг мяса — 2 луковицы, 1 чайная ложка с верхом мелко нарезанной зелени петрушки, ПО 1 ст. ложке тимьяна, эстрагона и базилика, 2 лавровых листка, 1 веточка розмарина, 10 толченых ягод можжевельника, кожица с 1/3 лимона, 1 чай­ная ложка молотого черного перца.
Созревание мяса в сливочном масле
Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком, посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в холодном месте. При приготовлении положить на сковороду ово­щи и мясо без дальнейшей подготовки и поставить на огонь. Масло постепенно разогревается и впитывается в мясо, что при­дает ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для дичи, подаваемой в холодном виде. Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (чайная ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью мясо, его ставят на 1—2 дня в холодильник и затем запекают на сковороде с луком.
На 1—1,5 кг мяса — 100 г масла, 60—80 г шпика и соль.

Созревание мяса : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :