«Свойства и состав мяса дичи»

В отличие от мяса домашних животных мясо дичи содержит больше минеральных солей и витаминов и меньше жира: он отла­гается на внутренностях и подкожных тканях, в мышечных же тканях, как правило, отсутствует. Зато мясо дичи более богато азотистыми веществами, преимущественно белками, а желирующих веществ сравнительно немного.
По усвояемости мясо диких животных считается более цен­ным продуктом, прежде всего из-за низкого содержания жира и высокого процента ценных белков, витаминов и некоторых минеральных веществ, особенно кальция, железа и фосфора. Хорошая усвояемость мяса дичи обусловлена благоприятным составом пуриновых соединений, а сравнительно высокое содер­жание креатина и других составных частей благотворно отра­жается на вегетативной нервной системе человека. Благодаря незначительной жирности мясо дичи имеет сниженные энерге­тические показатели, поэтому оно рекомендуется для обогащения меню некоторых больных, а также для приготовления повсед­невных блюд.
Свойства жира, содержащегося в мясе дичи, неодинаковы и меняются в зависимости от вида животных. Заячий и кроличий жир неприятно пахнет, поэтому при обработке тушки его тща­тельно удаляют. Удаляется и жир крупной копытной дичи. Исключение составляет дикий кабан, жир которого можно использовать при приготовлении других блюд. Он несколько мягче, чем жир домашнего поросенка, что вообще характерно для жира всех видов диких животных. Жир куропаток, фазанов, диких го­лубей и уток не удаляется, его используют для приготовления блюд ИЗ этих видов дичи.
Вкус и запах мяса дичи зависят от кормового рациона, а также от времени года. У видов, питающихся как растительной, так и животной пищей, особенно насекомыми, мясо наиболее вкусное.
Мясо самцов, в частности старших возрастов, имеет неприят­ный запах в период гона. У диких кабанов (секачей) и неко­торых старых свиней этот запах сохраняется в течение большей части года. Мясо некоторых старых зайцев также может иметь неприятный запах. Вообще мясо молодых животных мягче, из него легче готовить разнообразные блюда. Вкус и мягкость зависят и от пола животных: мясо самок нежнее.
На вкус мяса дичи влияет также способ добычи, количество оставшейся крови, тщательность разделки туш крупной и потро­шения пернатой дичи, способ охлаждения, средства транспорти­ровки и методы хранения. Однако вкус любого мяса можно значительно улучшить кулинарной обработкой.
Ценность мяса неодинакова у разных видов животных. У оле­ня европейского мясо бывает мягким и нежным только в молодом возрасте. Во время гона, который проходит в сентябре-октябре, мясо взрослых особей имеет неприятный запах, напоминающий запах мочи и сохраняющийся иногда до ноября. Устранить запах можно лишь соответствующим вымачиванием, да и то с трудом. Мясо оленухи гораздо вкуснее.
Более всего ценится мясо лани, видимо, благодаря своему вкусу и нежности, хотя, как и у оленя, мясо самцов во время го­на (октябрь-ноябрь) отдает запахом мочи.
Очень нежным, вкусным и популярным у охотников явля­ется мясо косули, в частности хребтовая часть (седло) и окоро­ка, особенно самок и вообще молодых особей. Отличается пи­кантностью мясо косуль из лесистых и предгорных областей, где лучше выбор кормов, чем в полевых условиях. Бытовавшее ранее мнение, что животные темной окраски имеют более вкусное мясо, не обосновано. В период гона (июль-август) вкус мяса не меня­ется.
Мясо муфлона очень вкусное, даже у более старых животных, причем и у этого вида мясо самок вкуснее. Во время гона (ок­тябрь-ноябрь) мясо баранов имеет неприятный запах, но не та­кой сильный, как у оленей.
Все чаще мы используем мясо дикого кабана. Особенно вкусно мясо поросят и годовиков, у старых животных оно теряет и мягкость, и вкус. В ноябре-январе (так называемый брачный период) мясо самца пахнет настолько неприятно, что его вряд ли можно использовать в пищу.
Зайчатина относится к наиболее вкусному виду мяса диких животных, в том числе и по причине особой пикантности. У мо­лодых особей мясо светлее, чем у старых, у зимних — вкуснее, чем у осенних. И для зайчатины характерно свойство, присущее мясу других видов дичи: у животных с предгорьев и из лесистых областей оно гораздо выше качеством, чем у полевых.
По сравнению с зайчатиной мясо дикого кролика светлее, не­жнее и немного сладковатое. Жир зайцев и кроликов имеет неприятный запах, поэтому перед кулинарной обработкой его нужно удалять.
К виду вкуснейшей, но сегодня уже очень редкой дичи от­носится куропатка полевая, особенно молодые птицы, которых можно отличить по желтому цвету ног, острым концам крайних маховых перьев и сероватой головке. Старые куропатки имеют более темные и даже синеватые ноги, закругленные концы махо­вых перьев и желто-коричневатые перья на голове.
Мясо фазана высоко ценится из-за пикантности и приятного вкуса, причем у фазанок оно нежнее. Возраст фазанов можно определить по цвету ног — светлых у молодых и темных у старых.
На наш стол гораздо чаще стал попадать голубь вяхирь, так как численность этого вида постоянно растет. Голуби старше года имеют на каждой стороне шеи белые пятна в виде полумесяца, у молодых птиц пятна отсутствуют. Мясо вяхирей равноценно мясу домашних голубей, но более пикантно. Мясо диких уток, живущих в проточных водах, вкуснее имею­щего привкус ила или рыбы мяса прудовых уток. Привкус рыбы присущ и мясу лысухи. Перед кулинарной обработкой кожу с лысухи нужно снять, как и перед приготовлением соек или ворон.
Довольно редким деликатесом стал вальдшнеп, считавшийся всегда большим лакомством. Нежное мясо вальдшнепа имеет пикантный привкус.
С остальными видами дичи в кухне мы встречаемся очень редко и поэтому не будем на них останавливаться.

Свойства и состав мяса дичи : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :