«Предисловие к чешскому изданию»

Ежегодно в магазины Чешской Социалистической Республи­ки поступает около 650 вагонов мяса дичи. Для сравнения заметим: это примерно то же, что и 65 тыс. свиней массой по 100 кг каждая. И хотя теперь дичь не имеет в пита­нии человека такого решающего значения, как в те времена, ког­да он еще не занимался животноводством, не считаться с ее долей нельзя.
Начиная с 1961 г. растет производство мяса дичи и во всей Чехословакии. Сейчас оно достигает по стране примерно 0,67 кг на каждый гектар охотничьих угодий, причем только в Чехии — 0,85 кг. Звери используют естественные источники питания (в том числе и сорную растительность), которые иначе не нашли бы ника­кого применения, т. е. народное хозяйство получает ценную про­дукцию практически без значительных расходов и с небольшими затратами труда. Разумеется, в данном случае речь не идет об интенсивном охотничьем хозяйстве, о заказниках, где высокие результаты — это итог труда человек . Некоторые птицы, прежде всего куропатка и фазан, в значительной мере содействуют био­логической защите сельскохозяйственных культур, уничтожая вредителей.
Дичь — это не только источник мяса. Ценным сырьем являют­ся шкурка и кожа, в первую очередь парнокопытных животных и зайцев, а также перо птиц, в основном фазанов. В закупочных ценах ЧССР все это составляет несколько миллионов крон еже­годно.
Таким образом, охота дает обществу большой доход, и его нужно умело использовать, чтобы не было ненужных потерь. Именно в этом и поможет вам данная книга. Прочитав ее, вы узнаете, как правильно обращаться с мясом дичи и кожей, чтобы не испортить их, и получите необходимые кулинарные рекомен­дации.
Мы старались помочь тем, у кого недостаточно опыта в при­готовлении дичи, вызвать интерес у знатоков и гурманов, у тех, кто любит и ценит дичь за ее питательные и вкусовые качества. Ведь вариантов приготовления мяса дичи может быть неисчисли­мое множество в зависимости от вкуса, фантазии, возможностей, привычек и желания создать что-то новое, еще неизвестное. На­конец, книга поможет быстро приготовить вкусные, аппетитные, красиво оформленные блюда.
Собирая материал, мы сознательно исключили рецепты кули­нарной обработки редких видов дичи, уделив основное внима­ние приготовлению разнообразных блюд из наиболее распростра­ненной крупной и мелкой дичи.
Если предлагаемая книга поможет преодолеть растерянность в конкретной ситуации, научит правильному обращению с добы­той или купленной дичью, а ваши гости останутся довольны уго­щением, автор достиг своей цели.

Предисловие к чешскому изданию : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :