«Предисловие к русскому изданию»

Процесс приготовления пищи — от простого обжаривания мяса на костре первобытным человеком до использования газо­вых, электрических и микроволновых печей в наше время — по­стоянно усложняется и совершенствуется. Появилось множество новых видов концентратов, вытяжек, сублимированных про­дуктов. Однако выбор «сырья», из которого готовится эта на первый взгляд многообразная продукция, не так уж широк. Ко­нечно, можно предположить, что, изменяя наследственность, ис­пользуя новые виды кормов, селекционеры когда-нибудь полу­чат породы скота с заданными вкусовыми качествами мяса и жи­ра. Ведь если говорить о мясных продуктах в сыром виде, то их вкусовые различия в общем-то невелики: говядина, телятина, баранина, свинина, несколько видов птицы — и всё. И только умелый кулинар может из одного и того же куска мяса пригото­вить массу разнообразных блюд.
Мясо же диких животных не только очень сильно различается по видам. Его вкусовые качества зависят и от того, где каждое конкретное животное обитало, чем питалось, и от сезона года. Это объясняется достаточно просто. Разнообразие природных кормов и условий обитания — вот фактор, определяющий наличие в мясе дичи тех необходимых и единственных компонентов, кото­рые не могут получить домашние животные, особенно находящиеся в стационарных условиях и ограниченные только так называемым сбалансированным рационом.
С ростом населения, городов и поселков, с окультуриванием земель сокращаются площади охотничьих угодий, уменьшается видовое разнообразие дичи. Не каждый вид выживает в сосед­стве с человеком. И тем не менее, цифры добываемого количества охотничьих животных впечатляют.
В самом, пожалуй, урбанизированном регионе земного ша­ра — в Западной Европе, где расположены мощные индустриаль­ные центры, находят приют и успешно выживают огромные популяции охотничьих животных, а охотники добывают значи­тельное количество дичи. Возьмем для примера только один вид копытных (кстати, самый массовый) —косулю. В 1980—1984 гг. в Европе (кроме СССР) обитало 6,1—6,3 миллиона косуль, а отстреливали ежегодно 1,5—1,6 миллиона, в том числе в Австрии насчитывалось около 1 миллиона косуль, а добывали 237 тысяч, в ФРЕ соответственно 1,6—1,7 миллиона и 675 тысяч, в ЧССР — примерно 290 тысяч и 90 тысяч. В такой небольшой стране, как Швеция, ежегодно добывается около 150 тысяч лосей, это 15 ты­сяч тонн высококачественного мяса!
Большое количество дичи, добываемой охотниками, дает каждой стране, следовательно, большое количество мяса, одна часть которого идет на экспорт и в торговлю, а другая может быть получена самим охотником или за особую плату, или бес­платно.
Достигнуть столь большого объема добычи диких животных позволяет высокая их ПЛОТНОСТЬ на единицу площади охотничьих угодий. И то, и другое непосредственно зависит от применения интенсивных методов ведения охотничьего хозяйства, осущест­вления комплекса биотехнических мероприятий, создания для животных наилучших условий существования.
Доказано, что воспроизводительный потенциал популяций охотничьих животных многократно возрастает именно при отстре­ле части особей. На разумный охотничий пресс популяция как бы отвечает активизацией размножения.
Обидно слышать, когда говорят, что охотники перевели дичь на Земле. Это совсем не так. Именно охотники в первую очередь заботятся о поддержании охотничьих животных и попутно — о сохранении природного комплекса в целом. Именно охотник за­интересован в том, чтобы дичь велась в угодьях. Образно говоря, где нет охотников, охоты, там нет и дичи.
Человек был охотником с первых этапов эволюции. Охоту обставляли целым рядом ритуалов вплоть до воздаяния почестей повергнутому зверю, тем более почетных и пышных, чем крупнее и опаснее был добытый хищник. Но не стоит заглядывать далеко в прошлое. Еще в двадцатых годах нашего столетия у народнос­ти манси существовал медвежий праздник, на котором как бы воздавались почести медведю — основному сопернику охотни­ка в тайге.
И сегодня охота немыслима без тех или иных ритуалов, потому что охота — всегда праздник. В странах Западной Евро­пы и в Прибалтийских республиках СССР коллективная охота на копытных сопровождается торжественной музыкой охотничьих рогов и валторн, провозглашением самого удачливого охотника королем охоты. Дань уважения отдают и добытому зверю — меж­ду зубов ему закладывают веточку ели или дуба. Над трофеем счастливый охотник принимает поздравления от товарищей около праздничного костра. Ведь охота это не только и, что самое главное, не столько добыча мяса. Охота — это в первую очередь потребность чело­века удовлетворить свою древнюю страсть добытчика, которая перешла к нему с какими-то «охотничьими» генами, которая гонит его из дому в самое неподходящее время, когда все «нормаль­ные» люди спят или предаются «нормальным» развлечениям, когда... Одним словом, понять это состояние могут только охот­ники.
Но вот в руках столь желанный трофей. Что с ним делать?
Об этом и рассказывается в книге, которую мы вам предлагаем. Автор ее, скорее всего, не охотник, однако как хорошо просмат­ривается ее правильное отношение к охоте и охотникам! Она прекрасно их понимает, и это, очевидно, совсем не случайно. Именно в ЧССР и других странах ведется правильная пропаган­да охоты как отрасли народного хозяйства, как естественного права человека иметь свои, только ему присущие привычки, же­лания и увлечения.
К сожалению, было у нас время, когда охота как увлечение активно порицалась, к ней вырабатывалось негативное отноше­ние. И это несмотря на то, что в юридическом смысле охота никогда не была и не могла быть запрещена. Принятый в 1980 г. Закон СССР «Об охране и использовании животного мира» прямо говорит, что охота (и любительская, и промысловая) есть не что иное, как одна из форм рационального использова­ния запасов диких животных.
В понятие «рациональное» входит также полная утилизация продукции охоты, и на это нацелена книга «Блюда из дичи». Ведь продукция охоты, образно говоря, - продукция штучная. Тем более нельзя допускать, чтобы терялось хоть что-нибудь от добытого зверя или птицы.
Простой, казалось бы, пример. В книге говорится, что в ЧССР охотники могут сдавать фазаньи перышки. Самец (петух) фаза­на — одна из самых яркоокрашенных охотничьих птиц. При не­ожиданном взлете он напоминает разноцветную праздничную ракету. Так вот, из этих самых разноцветных перышек, которые мы в лучшем случае отправляем в подушку, в ЧССР (и не только там) изготовляют украшения для головных уборов, в частности охотничьих.
В нашей стране, конечно, тоже есть виды пернатых, цвет­ные перья которых можно было бы использовать с той же целью. Например, в Западной Сибири мне приходилось видеть женские шапочки, сделанные из шкурок с головы крякового селезня и украшенные переливающимися синим и зеленым цветом перы­шками. Мы как-то привыкли брать от дичи только лакомые кусочки, не задумываясь над тем, что многое можно было бы не выбра­сывать, а употребить с пользой для себя.
Предлагаемая книга полезна охотникам, поскольку первым прикасается к дичи все-таки охотник. От того, как он сбережет и обработает свой трофей, зависит и конечный результат — блю­до, приготовленное из дичи. И с этой точки зрения книга инте­ресна именно для начинающего охотника. Во вступительной ее части подробнейшим образом рассказывается, как надо обрабо­тать трофей, чтобы не пропало ни кусочка. Необходимо только учитывать, что некоторые советы автора расходятся с практикой наших охотников. Это касается и разделки туш, и первичной их обработки, и способа хранения мяса, и консервации шкур. Так, в большинстве случаев мы свежуем лося или кабана на месте отстрела, тогда как чехословацкие охотники чаще всего лишь потрошат трофей, оставляя шкуру на туше. Или, например, дает­ся совет отделять лопатки от туловища, чтобы мясо не запари­лось, и это обусловлено тем, что в ЧССР охоту на кабана или косулю проводят и летом. Таким образом, следовать автор­ским советам надо с разбором.
То же касается и способа консервации шкур крупных копыт­ных. По стандартам СССР они подвергаются засолке и в таком виде сдаются заготовительным организациям. За рубежом во многих случаях шкура копытного зверя — это такой же трофей охотника, как и рога. Способ консервации (простое высушива­ние, о чем пишет автор) ставит задачей усилить впечатление плотности и пышности шерстного покрова. Поэтому шкуру не растягивают на пялах, а свободно подвешивают на вешалах, чтобы она могла немного съежиться, а шерстный покров — уплотниться.
Ничего не сказано в книге о том, что пернатую дичь (по нашим понятиям) нужно опаливать. Возможно, в ЧССР этого не делают потому, что мясо приобретает устойчивый запах па­леного пера. Каждый, кто палил дичь, знает, что такой запах держится очень долго, хотя кое-кто находит в этом нечто при­ятное. В СССР видовое разнообразие дичи огромно. К сожалению, в книге вы не найдете рецептов кулинарной обработки, например, мяса лося — самого обычного зверя в добыче советских охот­ников. Мы не говорим уже о таких видах, как северный олень (его в Советском Союзе добывается далеко за 100 тысяч голов), сайгак, сибирский козерог или кабарга. Но не будем сетовать по этому поводу. Автор преследовал цель дать рецепты для основ­ных видов дичи, которые обитают и добываются в ЧССР.
Многим покажется странным, что в книге есть рецепты при­готовления блюд из вороны и сойки. В нашей стране эти виды пернатых не относятся к охотничьим, более того, ворона вообще считается чуть ли не поганой. Однако тенденция к сокращению числа охотничьих видов и стремление более полно использовать все разнообразие животного мира заставляет нас включать в число охотничьих и ворону или сойку. Действительно, не труд­но подсчитать, что при ежегодном отстреле сотен тысяч этих вредных для охотничьего хозяйства птиц пропадают десятки тонн птичьего мяса, по качеству мало уступающего получаемому от традиционных видов пернатой дичи.
Ценность книги заключается и в том, что она дает читателю четкие указания по предварительной обработке мяса дичи — маринованию, выдерживанию в различных специях. К сожале­нию, немногие охотники знают, что мясо дичи приобретает ис­тинные вкусовые качества только после вылеживания, созрева­ния. Но как быть, если ваш трофей не упоминается в перечне рецептов? В этом случае стоило бы просто воспользоваться.
каким-либо рецептом, наиболее подходящим для обработки до­бытого вами вида дичи. Например, если в книге речь идет о при­готовлении вальдшнепа, то почему не попробовать приготовить так же кроншнепа или других куликов? Если вы добыли марала или изюбря, попытайтесь сделать жаркое по рецепту, рекомендо­ванному для приготовления оленины. Одним словом, поле дея­тельности тут огромно, а дополнительное применение различных специй, которые не упоминаются в книге, существенно обога­тит ваш кулинарный опыт.
Несколько иначе обстоит, на наш взгляд, дело с боровой дичью. Питание глухаря, тетерева, рябчика, белой куропатки настолько своеобычно, что рецепты, рекомендованные, напри­мер, для более жирного фазана, могут не подойти. Кроме того, эти птицы питаются кормами древесного происхождения (почки, хвоя, сережки), что придает их мясу особый вкус. Однако изо­бретательный кулинар может преодолеть все трудности. В этом смысле книга действительно будит фантазию.
И еще одним ценна предлагаемая книга. Уже говорилось, что число охотничьих видов в СССР огромно. От южных горных республик до побережья Северного Ледовитого океана, от Бело­вежской пущи до Камчатки — везде гостеприимные хозяева могут похвалиться какими-то своими рецептами блюд из местной дичи, пусть даже самыми простыми вроде мороженой строгани­ны из лосятины и мяса северного оленя или запеченного в глине сурка.
Вот задача для любителя — собрать рецепты приготовления блюд из дичи для нашей страны. Думается, что этот труд не будет напрасным, если охотники получат не переводную, а свою, отечественную, пусть и иную по содержанию, книгу. Культуру приготовления пищи надо пропагандировать, делая упор именно на местные, национальные рецепты, многие из которых, к велико­му сожалению, уже утеряны.

Предисловие к русскому изданию : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :