«Потрошение дичи»

Только после внешнего осмотра можно приступить к потроше­нию четвероногой дичи. Однако делать это надо как можно ско­рее, потому что своевременное потрошение оказывает существен­ное влияние на качество мяса. В теплое время достаточно одно­го часа, чтобы мясо дичи впитало запахи, появляющиеся в про­цессе разложения содержимого желудочно-кишечного тракта. Настоящий охотник никогда не ограничивается так называемым проветриванием добычи, когда только вспарывают кожу на жи­воте, а содержимое брюшной полости не вынимают. Такая мера не предотвратит появления у мяса затхлого запаха. При запо­здании с потрошением, например при долгих поисках подстрелен­ного животного или при неправильной транспортировке, мясо дичи может «запариться», т. е. приобретает неприятный кисло­ватый запах и темно-коричневую окраску, особенно в области лопаток, бедер и шейных мышц, остывающих довольно медлен­но. Покрывающая пленка становится зеленоватой или синевато-зеленоватой. Задохнувшееся мясо легче поддается гниению. Все части туши, на которых оно заметно, негодны в пищу и должны быть выброшены.
После охоты копытную дичь потрошат сразу, а мелкую четве­роногую и пернатую обрабатывают иначе. Потрошение большинства видов копытных животных, за исключением кабана, проводится одинаково. Дичь перед потро­шением кладут на спину, рога втыкают в землю поближе к туше животного, так что шея несколько приподнимается. Если у охот­ника нет помощника, под оба бока туши следует подложить поленья или камни, чтобы она не заваливалась на сторону.
Сначала разрезают кожу на шее от гортани до грудной кости. Затем охотник пальцами высвобождает пищевод, вытягивает его и отрезает у переднего конца. Чтобы при дальнейшем потрошении содержимое желудочно-кишечного тракта не вылилось, примерно в первой трети пищевода нужно сделать продольный разрез и сквозь него два-три раза протащить конец. За счет этого пище­вод достаточно плотно закрывается, затем его заталкивают как можно глубже в грудную клетку. Чтобы освободить язык от связок, по обеим внутренним сторонам нижней челюсти делают глубокие разрезы.
Затем начинают обрабатывать брюшную полость. Вначале де­лают разрез по средней линии живота в сторону грудной кости, держа нож лезвием вверх и как бы поддевая его кончиком шкуру. Чтобы не задеть внутренние органы и не загрязнить их содержимым остальные части туши, рекомендуется вести нож между указательным и безымянным пальцами левой руки, тыль­ной частью ладони и обоими пальцами отталкивая от лезвия внутренние органы и одновременно приподнимая кожу. У самцов оленя, лани и муфлона необходимо сразу же отделить наружные половые органы и часть кожи вокруг них, у косули этого можно не делать. Такой же разрез делают вниз по направлению к выходу прямой кишки вплоть до соединения тазовых костей (так называ­емый замок). Он прощупывается как хрящевой бугорок и высвобождается ножом или тонкой пилкой. У оленя это место часто настолько прочное, что для его разделения приходится использо­вать топорик. Для более легкого доступа к «замку» можно от­тянуть кишки в брюшную полость.
При вскрытии брюшной полости необходимо действовать очень осторожно, чтобы не прорезать кишки и их содержимым не загрязнить мясо. Поэтому иногда для потрошения применяют нож с закругленным концом. После вскрытия брюшины желудок и часть кишок обычно несколько приподнимаются. Их вынимают на правую сторону, освобождая доступ к диафрагме, и отделяют ее, делая разрез по обеим сторонам как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма быстро портится, ее рекомендуется сразу убрать, а не оставлять у ребер. Затем вводят руку как можно глубже в грудную полость по направлению к шее, захватывают пищевод и вместе с трахеей и языком вытаскивают вниз. Пище­вод отделяют от остальных частей и присоединяют к желудку и кишкам. Содержимое прямой кишки после отделения от «зам­ка» нужно отдавить внутрь и конец завязать узлом, чтобы не испачкать полость. Затем пищевод с остатком кишок и прямой кишкой вынимают из брюшной полости. Удаляя мочевой пузырь, надо следить за тем, чтобы его содержимое не вылилось на тушу животного.
Итак, мы удалили так называемые несъедобные части потро­хов, хотя часть их можно использовать, например рубец, из ко­торого готовят прекрасный суп.
Если желудок пойдет в кулинарную обработку, от него отде­ляют пищевод и кишки, вскрывают и содержимое выбрасывают.
В брюшной полости остаются почки, печень, селезенка, язык, сердце и легкие. Они представляют несомненную пищевую цен­ность и по охотничьим правилам ЧССР отдаются охотнику или сопровождавшему его егерю. Печень оленя не имеет желчного пузыря, его удаляют только из печени муфлона и кабана. Трахея удаляется вместе с легкими и сердцем. Верхушку сердца надрезают, и из него вытекает кровь. Чтобы обескро­вить тушу, на внутренних частях бедер несколько раз прокалы­вают вены. Их легко различить по темно-голубой и даже черной окраске.
Наконец тушу нужно приподнять за переднюю часть и оставить до максимального стекания крови, скопившейся в брюшной и тазовой полостях. Обычно поднятую тушу несколько раз обминают руками по направлению сверху вниз. Достаточно легкое животное, например косулю, можно подвесить на дерево головой вверх и дать стечь крови.
Ситуация осложняется в том случае, когда заряд попал в живот: при этом повреждаются желудок или кишки, а их содер­жимое выливается в брюшную полость. Такую тушу необходимо тщательно выпотрошить, счистить ножом грубые нечистоты, слить кровь и остальное содержимое, а полость насухо вытереть чистой тряпкой. По современным гигиеническим правилам не рекомендуется обтирать полость туши ветками, лапником, мхом или травой, как делалось раньше, потому что на мясо могут попасть вредные бактерии. Ни в коем случае нельзя использо­вать воду, это ускоряет процесс разложения мяса. Лучшую защитную пленку создает кровь, которая к тому же быстро засыхает.
Чтобы брюшная полость хорошо охладилась, ее нужно оста­вить открытой, вставив между брюшными стенками распорку соответствующего размера. Тяжелые туши рекомендуется «осво­бодить от лопаток», т. е., сделав короткие разрезы, отвести от груди обе передние ноги в сто­роны, но ни в коем случае не отделять их от туши.
С кабаном в принципе посту­пают так же, но кожу на шее не разрезают, отделяя пищевод между желудком и диафрагмой, а трахею — в месте, где она входит в грудную полость. Нуж­но быть очень осторожным, что­бы не задеть предстательную железу, потому что ее запах пе­реносится на мясо. Из печени необходимо осторожно удалить желчный пузырь. Вены на око­роках не протыкают, но крупные экземпляры нужно «освободить от лопаток», чтобы туша скорее охлаждалась. Кишки и желудок диких свиней можно использо­вать как оболочку для приго­товления разных блюд.
Чтобы хищные звери и птицы не распространяли болезни, все несъедобные части внутренностей нужно сжечь или достаточ­но глубоко закопать.
Несколько иначе по сравнению с копытной дичью потрошат зайцев и кроликов. Сразу же после добычи их «отжимают», т. е. давлением на живот освобождают от мочи, и обрабатывают на месте только в особых случаях, действуя следующим образом: сделав небольшой поперечный разрез кожи внизу живота между задними ногами, просовывают в полость живота руку и, нащупав желудок и кишки, вынимают их. Остальные внутренности не трогают. Затем отверстие закрывают хвостиком животного. Пернатую дичь в теплое время года обычно сразу потрошат. Делается это тонким металлическим или деревянным (лучше из боярышника) крючком. Его осторожно вводят через анальное отверстие, легонько поворачивают и вынимают вместе с захваченной петлей кишки. Если кишочка оборвется или по­вреждена зарядом, ее оставшуюся часть снова подцепляют крюч­ком; так вынимают все кишки.
При потрошении необходимо обращать внимание на все из­менения и аномалии внутренних органов, поскольку они свиде­тельствуют о заболевании жи­вотного. Сращения, гнойники, вспухшие лимфатические узлы, местные кровоизлияния и опу­холи — это признаки болезни. Помимо общей оценки внутрен­ностей, необходимо осматривать вынимаемые органы по отдельности, лучше всего подвешивая их. Одного осмотра недостаточно, каждый орган необходимо про­щупать, так как иногда затвердевшие места можно обнаружить на ощупь. На поверхности языка могут быть деформации, возникшие из-за актиномикоза. Легкие необходимо обследовать для обнару­жения кровоподтеков или более светлых обширных пятен, скопле­ний гноя и т. п. Лимфатические узлы, расположенные по обеим сто­ронам трахеи, разрезают и проверяют, нет ли на них кровоподтеков или обызвествленных очагов. Затем трахею разрезают по длине, а оба бронха — поперек и осматривают их изнутри на наличие пара­зитов. От сердца вначале отделяют околосердечную сумку и прове­ряют, нет ли на ее поверхности кровоподтеков, нарывов, срастаний и т. п. Затем ножом вскрывают обе сердечные камеры, осматривая сердце с внутренней стороны.
Селезенка оценивается прощупыванием на консистенцию и зрительно — на цвет, размер и четкость формы. Печень также вначале оценивают по форме, цвету и консистенции. Важно уста­новить, не увеличены ли желчные протоки и нет ли в них некро­тических или гнойных очагов. Затем печень в двух-трех местах надрезают таким образом, чтобы перерезать желчные протоки. Если они обызвествлены, при разрезании можно услышать ха­рактерный скрип. Ткань печени осматривают на разрезе, жел­чные протоки проверяют на зараженность червеобразными пара­зитами.
Косули довольно часто поражены кожным оводом, причем как раз в наиболее ценном с кулинарной точки зрения месте — на хребте. Иногда личинок овода можно обнаружить на ощупь как твердые желвачки под кожей. После тщательного устранения личинок и окружающих тканей мясо можно использовать в пищу. Разумеется, контроль санитарного состояния ливера можно провести только в домашних условиях, а не в поле.
Лишь после того как осмотр показал, что дичь не имеет приз­наков заболеваний, ее можно использовать для обработки. Голову с рогами или рога как трофей охотника отделяют только после осмотра внутренностей. Если осмотр вызвал подозрения, туша добытого животного должна быть передана ветеринарной службе. Обязательному ветеринарному осмотру подлежит каждая туша дикой свиньи (оценка на зараженность трихинеллезом).

Потрошение дичи : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :