Следует заметить, что предварительной подготовке исходного продукта автор уделяет большое место
именно потому, что от этого но многом зависит качестве приготовляемого блюда, итог всей работы. —
Шкуры копытной дичи и зайцев являются ценным сырьем. Поэтому обращаться с ними надо осторожно. Снятую шкуру копытного животного необходимо как можно скорее повесить на жердь шерстью внутрь, следя за тем, чтобы она не собиралась в складки. Для этого шкуру выравнивают натяжением от головы назад, а затем размещают в сухом и хорошо проветриваемом месте. Если шкура остается на жерди длительное время, нужно сделать распорку в виде рамки и прикрепить к ней растянутую и расправленную шкуру.
Иногда растягиваемую шкуру прибивают шерстью внутрь на дверь или другую ровную поверхность. Однако этот способ нельзя считать правильным, так как он не обеспечивает доступ воздуха к шерсти. Кроме того, при таком фиксированном растяжении сохнущая шкурка не может сократиться в объеме, что снижает густоту шерсти.
Многие имеют большой опыт обращения со шкурками зайцев, которые обрабатываются так же, как и шкурки домашних кроликов. Снятую трубкой шкурку натягивают шерстью внутрь на правилку (лучше из стальной проволоки) и сушат в тени на сквозняке. Никогда не следует набивать шкурки сеном, соломой или бумагой, от этого они быстро портятся. Лучше всего как можно быстрее сдать шкуры на сборный пункт пушно-мехового сырья.
Обработка шкур : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)
Потрошение дичи
Только после внешнего осмотра можно приступить к потрошению четвероногой дичи. Однако делать это на...
Предисловие к русскому изданию
Процесс приготовления пищи — от простого обжаривания мяса на костре первобытным человеком до использ...