«Блюда из субпродуктов»

Потроха мелкой пернатой дичи отдельно не готовят, обычно их добавляют в супы или другие блюда. Ливер (сердце, легкое) зайца и дикого кролика, как правило, готовится вместе с перед­ней частью тушки или используется при варке супов. Почки до­бавляют к блюдам из задней части тушки (в сметане или жаре­ные). Свежую печень, если она не повреждена, можно готовить отдельно. Ливер крупной дичи, который всегда отдают охотнику в качестве трофея, также готовят отдельно.
При приготовлении субпродуктов нужно придерживаться сле­дующих правил:
все внутренности хорошо промыть;
если какой-то внутренний орган поврежден дробью, кар­течью, пулей и т. д., вырезать все рваные края раны и хорошо промыть, чтобы не осталось осколков;
легкие разрезать по трахеям на максимальную длину, внимательно осмотреть, нет ли там личинок паразитов, и затем хорошо промыть. Если к ливеру добавляется и горло, его нужно разрезать по всей длине и тщательно промыть;
печень перед приготовлением очистить от пленок и залить кислым молоком на /о—2 часа (в зависимости от степени по­вреждения, загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, возраста животного и приготовляемого блюда). После этого печень хорошо промыть в проточной воде и готовить в соответствии с рецептом;
сердце освободить от оболочки, разрезать, удалить сгустки крови и тщательно промыть в холодной воде; селезенку очистить от пленки и хорошо промыть;
почки очистить от пленок, разрезать вдоль, удалить моче­точники (можно вырезать и почечную лоханку).
Хорошо про­мыть в холодной воде, опустить в кипящую воду и затем снова промыть холодной водой для удаления специфического запаха. Далее готовить в соответствии с рецептом;
язык хорошо промыть, срезать все пленки, после варки снять кожу и готовить по избранному рецепту; мозги вымыть и очистить от пленок;
подготовка рубца была описана в соответствующем ре­цепте по приготовлению супа.

Блюда из субпродуктов : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :