«Блюда из салаки, кильки, хамсы и тюльки: основные сведения»

Советская рыбная промышленность быстрыми темпами увеличивает добычу рыбы и расширяет ассортимент рыбных товаров, значительное место среди которых занимают мелкие сельдевые рыбы: лака, килька, хамса, тюлька, выпускаются промышленностью охлажденном, мороженом, соленом и копченом видах, а также в деликатесных консервов и прессервов.
Салака вылавливается в Балтийском море, отличается высоким качеством и используется для производства шпрот, сардин, консервов в томате, масле и прессервов. Кроме того, она выпускается в замороженном, соленом, маринованном и копченом видах.
Килька вылавливается в Балтийском море, а также на южном и среднем Каспии. Используют ее главным образом для посола (простого и пряного). Из кильки вырабатывают закусочные консервы, отличающиеся пряным, острым вкусом.
Хамса и тюлька вылавливаются по всему Азово-Черноморскому побережью. Большая часть этой рыбы используется для посола, а также для приготовления консервированных паштетов.
Мелкая рыба (салака, килька, хамса, тюлька] является ценным продуктом. По своей пищевой ценности и вкусовым качествам она не уступает крупной дорогой рыбе, а в ряде случаев и превосходит ее. Осенняя хамса, например, является одной из самых жирных рыб.
Различные виды мелкой рыбы широко используются в приморских районах Советского Союза: из них готовят десятки вкусных, питательных блюд. Например, в Эстонской ССР, Латвийской ССР и в Ленинграде всегда повышенный спрос на салаку.
У жителей Керчи большой популярностью пользуется местное блюдо — тушенка из хамсы с помидорами. Мелкие сельдевые рыбы, как и большинство морских рыб, богаты фосфором и йодом, а также другими полезными веществами; мелкие кости салаки, хамсы, кильки, тюльки при посоле и кулинарной обработке размягчаются и хорошо усваиваются организмом. Мелкая рыба содержит также ряд витаминов, необходимых для организма человека.
Несмотря на хорошие пищевые и вкусовые качества, мелкие сельдевые рыбы во многих областях нашей страны не пользуются достаточным спросом. Объясняется это тем, что повара и домашние хозяйки не знают, какие вкусные блюда можно приготовить из такой рыбы.
В данной брошюре приведено более 150 рецептов и способов приготовления различных блюд из салаки, хамсы, тюльки и кильки. В ассортименте блюд имеются различные закуски (салаты, паштеты и др.), супы; в качестве вторых блюд рекомендуются рыба в отварном, тушеном и жареном видах, всевозможные запеканки, изделия из рыбного фарша и т. д. С помощью этих рецептов можно разнообразить меню новыми блюдами, обладающими большой пищевой ценностью.
Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовить много разнообразных холодных блюд и закусок. Для приготовления холодных блюд используют рыбу различной промышленной обработки: свежую в охлажденном или мороженом виде, маринованную, соленую (простого и пряного посола). Салака, кроме того, используется копченая и сушеная.
Перед приготовлением блюд свежую и соленую салаку, кильку, хамсу и тюльку промывают и разделывают. Рыбу пряного посола освобождать от пряностей и мыть не следует. При разделывании у свежей и соленой рыбы удаляют головки вместе с внутренностями, по желанию отрезают и хвостовой плавник. Для приготовления некоторых блюд удаляют хребтовую кость. После разделки рыбу промывают. Сушеную салаку перед разделкой вымачивают в холодной воде для набухания ее тканей и удаления из них избытка соли. У копченой салаки снимают кожу, удаляют голову, внутренности и хребтовую кость. Крепкосоленую салаку, кильку, хамсу и тюльку вымачивают в течение 2—6 час. в зависимости от размера рыбок. Вымачивание производят в двойном по отношению к весу рыбы количестве холодной воды, меняя ее 2—3 раза. Рыбу пряного посола и маринованную не вымачивают.

Блюда из салаки, кильки, хамсы и тюльки: основные сведения : (150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки. Р.А.Штейман, В.И.Трофимова, Издательство Экономика, 1965 г.)

См. статьи по теме :