«Паштетики заварные с рыбой»

Необходимые для рецепта продукты:
Для теста — 140 г. пшеничной муки, 60 г. маргарина, 3 яйца, 3/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 10 г. жира для смазывания, 30 г. муки для посыпки, соль; для начинки — 300 г. отварной рыбы, 50 г. шампиньонов, 30 г. маргарина, 30 г. муки, 1 стакан отвара, 3—4 ст. ложки сметаны, 1 желток, лимон или лимонная кислота, соль

Приготовление:
Приготовление теста. Вскипятить воду с маргарином, добавить щепотку соли. В кипящую воду всыпать просеянную муку с содой, отставить с огня и быстро растереть так, чтобы не было комочков, а затем подогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Когда тесто станет стекловидным и утратит запах сырого теста, снять с огня. Отбить в тесто яйца (по одному) и растереть, чтобы тесто получилось достаточно густым. Лист смазать жиром, посыпать мукой. Из заварного теста сформовать валик толщиной 3 см, нарезать кусками длиной 3 см. Из кусков раскатать шарики, слегка приплюснуть их, положить на лист с интервалами 5 см. Выпекать в очень горячем духовом шкафу (как для слоеного теста) около 15—20 мин. В течение нескольких первых минут не открывать духовой шкаф, так как тесто может опасть. Когда тесто зарумянится, уменьшить огонь, немного подсушить в открытом шкафу и вынуть. Охлажденные паштетики перерезать очень острым ножом, снимая «верхушки». Приготовление начинки. Шампиньоны очистить, обмыть, нарезать тонкими полосками, вложить в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки воды, 10 г. жира, накрыть крышкой и тушить 10—15 мин. Из остального жира и муки приготовить заправку, вымешать с отваром, вскипятить, добавить шампиньоны, сметану, желток; посолить и тщательно вымешать. Соединить с нарезанной отварной рыбой и приправить по вкусу лимонным соком.
Паштетики наполнить горячей начинкой, накрыть «верхушками», вставить в горячий духовой шкаф на 5 мин. Паштетики выложить на круглое блюдо, украсить зеленью. Подавать к прозрачным супам или как горячую закуску. Получается 18—20 паштетиков.
Примечание. Можно также приготовить начинку из телятины, печеной свинины или из мозгов.

Паштетики заварные с рыбой : (Паштеты и бутерброды. С.Котович, Е.Кульзова-Гавличек. Перевод Т.С.Клоссовского, "Пищевая промышленность", Москва, 1968 год.)

См. статьи по теме :