«Полезные советы»

Перед тем как кипятить молоко, положите в него немного сахару (половину столовой ложки на 1 л молока), а вскипятив, дайте остыть открытым. Такое молоко дольше не прокиснет.
Пергаментную бумагу можно заменить папиросной, смоченной в молоке и высушенной.
Пробка — лучший и безопасный «инструмент» для чистки ножей.
У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком. Тогда они не испортятся.
Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если вы положите их в холодную воду на несколько часов.
Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу, вкус, масла, надо разрезать его на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было только покрыто им. Кастрюлю поставить на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, процедите его. Полученный жир храните в холодном месте.
Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду. Прежде чем положить на сковороду, дайте ему обсохнуть.
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, его надо сначала обвалять в муке, а потом жарить.
Клубника, собранная утром, сочнее и дольше сохраняется.
Веревочку, которой мы завязываем банки с вареньем, надо сперва смочить. Она не будет скользить, а когда высохнет, то плотно стянет горлышко банки, предотвращая доступ воздуха в банку. Варенье может храниться таким образом значительно дольше.
Чтобы сохранить от муравьев сахар, мед, варенье, насыпьте вокруг посуды древесную золу или угольную пыль.
Надо избегать готовить «впрок» винегреты, салаты. Заправляют их (маслом, соусом, майонезом) только перед подачей на стол.
Во избежание отравления фасоль и фасолевую муку надо разваривать до полной мягкости.
Для охлаждения напитков во время жары рекомендуется завернуть бутылки тряпкой, намоченной в холодной соленой воде, и поставить на сквозняк. Как только тряпка подсохнет, ее смачивают вновь. Этим способом можно охладить также арбузы и дыни.
В сосуде с холодной водой можно быстро охладить десерт.
Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля, у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыня хорошего качества имеет толстый стебель.
Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо обдать его кипятком.
Чтобы очищенные яблоки для компота, варенья не почернели, опустите их в холодную воду, в которой растворено немного соли.
Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть солью.
Аромат кофе улучшается и усиливается, если перед варкой кофе согреть и прибавить к нему несколько кристалликов поваренной соли.
Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за 1/2 часа до готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом варить.
Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более продолжительного времени, если зарыть их в муку или мелкую соль.
Чтобы узнать доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается значит мясо доброкачественно. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо порезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2—3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.
Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия. Лучше всего для варки брать мясо крупным куском с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздрагивает) до готовности.
Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1—2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает его питательность.
С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.
Печенка становится очень вкусной, если прежде чем жарить, подержать ее 2—3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Чтобы узнать, доброкачественна ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо невздутое.
Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Если пена бульона по недосмотру опустились на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды, пена поднимается на поверхность и ее можно будет удалить. Вполне прозрачным после этого, бульон все же не станет.
Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.
Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5—10 минут в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, рекомендуется посолить ее за 10—15 минут до жарения.
Чтобы рыба или мясо хорошо подрумянились, надо перед тем как жарить, вытереть их полотенцем.
Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их приобретает запах сала.
Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.
Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорелому жиру привкус и запах, необходимо в распушенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 кг жира) или 1—2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час — полтора при помешивании. Подгорелый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3:1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут. Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюлю с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань. Качество жира после такой обработки значительно улучшается.
Чтобы поправить вкус прогорелого нетопленого масла, надо сначала прогорелое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два-три раза к чистой холодной воде и густо посолить.
Жиры, оставшиеся от жарения, залейте холодной водой и прокипятите. Вода извлечет все запахи.
Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взби­вают.
Молочную посуду надо сначала мыть в холодной, а потом в горячей воде. Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в холодной воде, а затем в горячей.
Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет, У испорченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна. Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца. Яйца уток, гусей, часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний, и употреблять их в пищу нельзя.
Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде. Яйца, лежавшие в холодильнике, лопаются при варке. Чтобы этого не допустить, надо добавить в воду столовую ложку соли. Скорлупа лопнет, но белок и желток не вытекут.
Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть другой, тарелочкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день. Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой, обернуть небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку ставят на блюдце с холодной водой. Вата постоянно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.
При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким; при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда имеют в виду использовать его для винегретов, салатов, и т. п., следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса. Чтобы крахмал разбух равномерно, надо варить картофель на умеренном огне. Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15—20 минут в холодную подсоленную воду. Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеленевший на свету. В таком картофеле скопляется ядовитое вещество саланин.
Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком. От этого оно приобретает серый цвет. Хорошее, белое пюре получается, если прогреть молоко до кипения.
При варке свежих овощей и молодого картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.
Овощи варят в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.
Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости.
Овощи, сваренные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ.
Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (примерно 1/2 чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.
Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, в которой прибавлена столовая ложка уксуса.
Замерзшие фрукты и овощи размораживают, опуская в холодную воду.
Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую воду, слегка подсоленную.
Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чистить нержавеющим ножом. Можно также намочить руки перед чисткой уксусом и дать им высохнуть не вытирая.
Чтобы грибы не чернели во время чистки, очищенные грибы опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют немного уксуса.
Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже должна быть сухой.
Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый кулек муки или риса кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого за­гнивает.
Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть.
Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и положить на 20—25 минут в не очень горячий духовой шкаф.
Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, не разламывая, если нагреть нож на печке или опустить его на одну-две минуты в кипяток.
Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его один-два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать противень над паром. Можно также поставить противень на несколько секунд в холодную воду, налитую в какую-нибудь посуду.
Тонко раскатанное тесто бывает трудно, не разорвав его, перенести на лист. Это легко сделать, если тесто слегка посыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на лист и развернуть.
Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли.
Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком от свеклы, в желтый — апельсиновым соком. Прекрасная глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну-две ложечки воды или молоко, и намазать верх торта.
Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт рекомендуется слегка посыпать крахмальной мукой — это задержит глазурь от растекания.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, от чего они приобретают приятный привкус лесного ореха.

Полезные советы : (Кулинария народов Северного Кавказа. Составитель - Омельченко Е. С. Дагестанское книжное издательство, Махачкала. 1963 г.)

См. статьи по теме :