«О супах-пюре из овощей, кореньев и круп ; Приблизительная порция продуктов для приготовления обедов ; »

О супах-пюре из овощей, кореньев и круп

Коренья, из которых приготовляется суп-пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр. вымыть и, не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в теплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыро­сти; тотчас откинуть на решето; очистить их, вымыть, наре­зать мелкими кусочками; положить в кастрюльку, налить кипяченой водой или бульоном; когда совершенно разва­рятся, протереть сквозь друшлак, развести всем бульоном; залить его лейзоном, т.е. взять 2 желтка, подогреть их до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки. Этот лейзон кладется для того, чтобы протертое пюре не оседало, не отделялось от бульона, а составляло бы массу. Этот лейзон кладется с тою же целью и в суп-пюре из круп.

Приблизительная порция продуктов для приготовления обедов

Приступая к приготовлению обеда, необходимо пред­варительно определить количество необходимых материалов. Крайне неприятно, когда заготовленного вдруг не хватает на всех обедающих; с другой стороны, в высшей степени непрактично заготовлять слишком много, так как в этом случае после обеда останется много остатков, которые могут непроизводительно пропасть.
В виду этого для каждой хозяйки весьма ценными бу­дут нижеследующие указания:
В среднем считают:
На суп: 700 гр. мяса на 4 челов.
Ломтиков мяса всякого рода: з шт. на человека.
Уток: 1 утка на 2—з человека.
Фазанов: 1 фазан на 3-4 человека.
Мелкой дичи (смотря по величине): по 1 экз. на 1—2 чел.
Гусей: 1 гусь на 7—8 человек.
Зайцев: 1 заяц на 5-6 чел.
Индюков: 1 индюк на 10—12 человек.
Говядины: 400 гр. на человека.
Рыбы: 375 г на человека.
Молодых овощей: 1 суповая тарелка на 2 человека.

О супах-пюре из овощей, кореньев и круп ; Приблизительная порция продуктов для приготовления обедов ; : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :

Соусы и подливки
Подливка или соус составляет одну из главных при­прав к мясу, рыбе и зелени. В поварском деле эти по...

Баклажаны фаршированные
Необходимые для рецепта продукты: Баклажаны, бульон, лавровый лист, грибы, помидоры, перец, сухари П...