«Общие сведения о приготовлении кушаний. Телятина, баранина, свинина»
Мороженую телятину не следует оттаивать в воде или около плиты, а нужно положить накануне в кухне на ночь, чтобы она постепенно оттаяла к утру. Если телятина красновата, то можно положить ее на два часа в холодную воду с молоком. Белую хорошую телятину нет надобности мочить, а только начисто вымыть ее. Солить мясо нужно перед тем, как жарить.
Когда жарится телятина куском или целая нога и вся зарумянится сверху, то ее нужно поливать горячим бульоном «ли кипятком, но не холодной водой. Если телятина в том или другом виде жарится на сковороде, то нужно предварительно накалить на плите сковороду, закипятить на ней масло, а затем положить телятину.
Если телятина вполне дожаренная, остается красноватой сверху под кожей, то это признак, что она не свежая. Только что убитый теленок даже летом годится для еды не раньше, как через 3—4 дня.
Общие сведения о приготовлении кушаний. Телятина, баранина, свинина : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)
См. статьи по теме :
О супах-пюре из овощей, кореньев и круп ; Приблизительная порция продуктов для приготовления обедов ;
О супах-пюре из овощей, кореньев и круп Коренья, из которых приготовляется суп-пюре, как-то: морковь...
Соусы и подливки
Подливка или соус составляет одну из главных приправ к мясу, рыбе и зелени. В поварском деле эти по...