«Общие сведения о приготовлении кушаний. Салаты ; Общие сведения о приготовлении кушаний. Соусы ; »

Общие сведения о приготовлении кушаний. Салаты

Из зелени и овощей приготовляют разные салаты, которые подают к жареному мясу, жареной домаш­ней птице и дичи, а также к жареной рыбе.
Чтобы заправить зеленый салат, нужно взять 3—4 столовых ложки прованского масла на ½ или 2 ложки хоро­шего уксуса.
В зеленые салаты можно положить тонко нарезанные и очищенные от кожи свежие огурцы, изрубленный зеленый лук и укроп.
Вообще, зеленый салат нужно заправлять перед самым обедом, чтобы не завяли листья. Только подливку следует приготовить заранее.

Общие сведения о приготовлении кушаний. Соусы

Хотя соусы вообще не более, как приправа к мясу, рыбе и овощам, но они имеют большое значение в хозяйстве даже относительно экономии. Под горячим крас­ным или белым соусом можно подать на следующий день к обеду остатки жареного мяса или рыбы. Но помимо эко­номии и разнообразия, которое вносят соуса в меню обедов, приготовление некоторых блюд немыслимо без того или другого соуса.
Несмотря на множество всевозможных названий, в дей­ствительности существуют только два соуса: красный и белый. Все различие в том, как приготовить и что поло­жить в соус: шампиньоны, каперсы или пикули и т. д.
Главные составные части всякого горячего соуса: бульон, мука и сливочное или самое доброкачественное чухонское масло. Можно испортить всякий соус, если положить и него русского масла или почечного жиру, хотя бы и самого свежего.
БЕЛЫЙ СОУС приготовляется без мясного сока, а для КРАСНОГО соуса необходим сок от какого-нибудь жареного мяса. В этом вся разница между красным и белим соусами. Густота соуса зависит от того, положено ли больше или меньше муки.

Общие сведения о приготовлении кушаний. Салаты ; Общие сведения о приготовлении кушаний. Соусы ; : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :