«Общие сведения о приготовлении кушаний. Варенье»

Варенье лучше всего варить в медном тазу, хорошо вымытом и вычищенном. Таз должен быть с ручкой, потому что при варке необходимо стряхивать таз, а в слу­чае сильного кипения приходится даже совсем снять его с плиты, пока не осядет цена.
Для варенья следует брать крупный сахарный песок и на нем варить сироп. Сахар следует вымерять стаканами. Для фруктового варенья сахар вымеривают граммами. На 400 гр. персиков, абрикосов, слив, дыни и пр. следует брать 800 гр. — 1 кгр. сахару. Перезрелые фрукты и ягоды не годятся для варенья, но должны быть совсем спелые, собранные в сухую погоду.
Пену с сиропа и варенья снимать по мере надобности и встряхивать таз. При сильном кипении, когда все варенье покрывается пеной, таз нужно снять с плиты, пока не спу­стится пена и опять поставить на огонь. Если сироп от варенья стекает с ложки отдельными каплями, то варенье готово и его можно вылить в миску. Затем миску нужно встряхивать и снять ложкой пену, которая обыкновенно остается в небольшой количестве.
Горячее варенье, вылитое в миску, не следует закры­вать, чтобы скопившиеся под крышкой пары не падали обратно в варенье. От этого варенье подвергается плесени и может скиснуть. Равным образом нельзя вливать холод­ное варенье в горячее и обратно. Каждый сваренный таз варенья должен быть вылит в отдельную миску и оставлен открытым до следующего дня. От мух можно покрыть миску тюлем или кисеей.
На следующий день остывшее варенье можно сложить в банки. Для банок, смотря по величине, нужно вырезать кружки из пергаментной бумаги. В каждую банку нужно положить отдельный кружок на сложенное варенье. Банки обвязать белой бумагой, сложенной в два-три ряда, а сверху накрыть пергаментной бумагой, смоченной в теплой воде, и мокрую обвязать бечевкой. Бумагу и пергамент обрезать ровно кругом на 1/2 пальца от края банки.
Надлежащим образом сваренное варенье не должно киснуть и сахариться и может стоять целый год и больше в прохладном месте.

Общие сведения о приготовлении кушаний. Варенье : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :

Общие сведения о приготовлении кушаний. Варка яиц ; Общие сведения о приготовлении кушаний. Говядина ;
Общие сведения о приготовлении кушаний. Варка яиц Варить яйца нужно в самой чистой воде и тщательно ...

Общие сведения о приготовлении кушаний. Грибы
Варка и жаренье грибов требуют особенного внимания, потому что бывают случаи не только расстрой­ства...