«Общие сведения о приготовлении кушаний. Бульоны»

Если семья не больше 6—8 человек, то вы­годно варить бульон на два дня (кроме лета). Впервый день подают чистый бульон, на другой день приготовляют пюре, селянку лли рассольник, заправляют бульон сметаной и пр. Щи и борщ следует варить на два дня, а щи даже вкуснее на другой лень. Выгода варки бульона на два дня заклю­чается в том, что из 400 грамм говядины нельзя сварить наварного бульона на 4 — 5 тарелок, а нужно брать 800 гр. Между тем из 1 кгр- 500 гр. мяса можно сварить 8 — 9 тарелок, из 2 кгр. — 15—16 тарелок.
При покупке сека пли огузка мясники всегда приба­вляют кости, которые при парке бульона могут заменить мясо в весьма незначительной степени. Из одних костей нельзя варить бульона, а кости от затылка годятся только для щей, борща или пюре. Летом, если нет ледника, кости нельзя оставлять на другой день, а их нужно сразу варить. Мясо не должно быть жирное для бульона; поэтому лишний жир нужно срезать, чтобы бульон не отзывался жиром. Если с мясом попалась кость, так называемая мостолыга, то ее нужно разрубить вдоль, отделить белую жилку и вы­бросить, так как она дает дурной вкус бульону. Всего лучше брать для бульона подбедерок или лопатку с мозговой костью; для щей из кислой капусты и борща следует брать грудинку.

Общие сведения о приготовлении кушаний. Бульоны : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :