«Как правильно выбрать продукты: мясо и рыба»

Прежде чем приступить к использованию предлагаемых здесь рецептов, каждая хозяйка должна непременно озна­комиться с нижеследующими практическими указаниями.
Хорошая ГОВЯДИНА имеет свежую, ярко-красную окра­ску и содержит белый, зернистый жир; бледно-красное мясо указывает, что животное плохо питалось, темно-красное бывает от старого животного. Вообще хорошее мясо должно быть упругим и твердым, дурное же мягкое и дряблое, и иногда издает неприятный залах.
Признаки хорошей ТЕЛЯ­ТИНЫ: светлое, белое мясо, обилие жира и густая, тонкая структура. Теленок должен быть не менее пяти недель, и хорошо упитан; мясо более молодых животных, хотя и не вредно с гигиенической точки зрения, но слишком водянисто и потому непригодно для употребления. Практи­куемое некоторыми торговцами искусственное надувание молодой телятины воздухом легко поддается обнаружению; стоит только надавить пальцем на мясо, и при наличности воздуха произведенное в нем углубление тотчас же выравняется. Вообще мясо теленка должно быть сочное и белое даже во время жарки. Задняя часть его, почечная, между кострецом и котле­тами — самая лучшая.
Телятина бывает двух сортов. Первый сорт — мясо те­лят, выпоенных молоком. Второй сорт — мясо телят обыкно­венных. Парное мясо теленка бывает жесткое, поэтому его надо выдержать один-два дня.
Хорошая БАРАНИНА — лучше всего от баранов в возра­сте 2—3 лет — имеет светло-красный цвет, тонко-волокнистое строение и покрыта слоем белого жира, который на ощупь, представляется сухим; поблеклое мясо, равно как желтый, влажный жир указывают на болезнь животного.
Хорошая СВИНИНА имеет светло-красный цвет, нежное строение, снежно-белый жир и светлую толстую кожу. По толщине последней можно приблизительно определить воз­раст животного: чем толще кожа, тем старше животное, от которого она взята. К светло-розовому дряблому мясу нужно относиться с осторожностью, так как в нем часто находятся финны.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. Покупая птицу, каждая хозяйка должна помнить, что старая более всего пригодна для варки, среднего возраста — для тушения и молодая для жарения. Живую птицу предпочитают мертвой, так как в первом случае мы получаем больше гарантий относительно здоровья жи­вотного. Здоровая птица имеет блестящие глаза, красный гребень, гладкие перья и проявляет сильные движения. У зарезанной птицы надо обращать особое внимание на рану: у здоровой она имеет кровавый зияющий вид, а также на кожу, которая не должна иметь темной окраски, Для опре­деления возраста надо иметь в виду следующее: всякая мо­лодая птица имеет длинные ноги, мягкую кожу, легко вы­дергиваемые перья с жирным стволом, маленький красный гребень и легко выдавливаемую грудную кость. Некоторые разновидности домашней птицы имеют еще особые признаки: так, у молодого индюка ноги светлые, синевато-серые, у старого — ороговевшие и красноватые молодые голуби имеют острый мягкий клюв и острые когти. у старых же последние сильно притуплены. Для молодых гусей и уток очень хороший признак — толщина кожи: если булавочная головка легко вдавливается в кожу, то живот­ные молодые. Кроме возраста, важно обращать внимание на свежесть мяса: дичь, издающая хотя бы и слабый запах, непригодна для употребления.
Для бульона курицу берут постарше, а для жаренья — помоложе, так как для бульона надо крепость. Возраст курицы узнается по костям, по белизне мяса, у старых кур всегда желтый жир. Цыплят для жаренья берут средней величины. Их нужно щипать, а не шпарить. Вели хотите откормить цыплят, то нужно им давать греч­невой крупы или вареный рис, сваренный на молоке.
Сравнительно легче определение возраста пернатой дичи. У молодых куропаток на ногах желтоватая, у старых — тёмно-красная кожа. Молодого фазана узнают по слабо раз­витым шпорам и гибким костям. Тетерева и рябчики имеют в молодости светлые ноги; для вальдшнепов и перепелов этот признак не имеет значения, так как обыкновенно они поступают в продажу в молодом возрасте.
Признаками свежей РЫБЫ являются, прежде всего, свет­лая» блестящая чешуя и ярко-красные жабры; затем вся рыба должна быть упругая, не дряблая, и кожа на хвосте ее не должна отделяться. Мороженая рыба должна быть тверда, как камень, и на разрезе обнаруживать мясо белого цвета. У рыбы, пойманной в теплое время или оттаявшей а вновь замороженной, мясо имеет темную окраску. Если она при­обретается сонной, то чешуя должна быть блестящей и скользкой, глаза на выкате, жабры светло-красные, но не багрово-красные. Бела рыба мороженая, то чешуя должна быть темноватого цвета, а не белая. Если чешуя светлая, то рыба не свежая, дурно пахнет при варке и очень вредна для желудка.

Как правильно выбрать продукты: мясо и рыба : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :