«Как надо варить рыбу»

Существует убеждение, что рыбу варить долго нельзя, ибо она непременно разварится. Это неосновательно. Можно долго варить рыбу и она не разваривается. Кроме того, чем дольше варить ее, тем становится она вкуснее и совершенно исчезает в ней вкус сырости, столь обыкновенный в отвар­ной рыбе, особенно крупной.
Для того, чтобы рыба не разваривалась, выпотрошив, ее следует посолить и оставить некоторое время полежать в сопи. Затем варить следует в небольшом количестве воды.
Варить рыбу лучше на чем-нибудь плоском, налив во­дой до 3/4 ее величины. Посуду брать по размеру рыбы, чтобы не было лишней воды. Прибавить луку, английского перцу, немного лаврового листа. Варить, не закрывая крыш­кой, час, даже 1,5, чаще поливая сверху. Если можно — переворотить один раз, конечно, стараясь не сломать рыбы.
Бульон, получаемый при такой варке, очень вкусен, на холоду застывает. Между тем, когда Отваривают рыбу в большом количестве воды, получаемый бульон, как жид­кий и потому никуда негодный, выбрасывают. Остывать рыбе следует давать в этом бульоне; в ней же и разогревать перед подачей.
Долго варить нельзя только сига; он, действительно, разваривается, особенно сонный. Живого еще можно варить сравнительно долго. Вообще: сиг нежнее других рыб.

Как надо варить рыбу : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :