«Блюда из овощей ; Говядина: описание отрубов ; »

Блюда из овощей

Всякая зелень, овощи и коренья только в том случае могут быть хороши, если они сварены как следует, т.е. не переварены. Зелень надо класть не в холодную, а в горя­чую, в меру посоленную, воду. Время варки зелени можно определить только приблизительно, так как это много зависит от ее возраста.
Турецкие бобы варятся от 5—10 мин.
Шпинат 5—15 мин.
Щавель 15—40 мин.
Горошек лущенный 15-20 мин.
Цветная капуста 20 мин.
Гороховые лопатки 45 мин.

Говядина: описание отрубов

Говядина делится на 1-Й, 2-й, 3-й и 4-й сорта. К 1-му, т. е. лучшему сорту и самому дорогому принадлежат:
1) ВЫРЕЗКА 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.
2) КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА г-го сорта, над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс и жар­кое. При тонком крае она составляет антрекот или худший ростбиф.
3) ТОНКИЙ ФИЛЕЙ находится между тонким краем и ростбифом. Тонкий филей с вырезкою доставляет прекрас­ное жаркое.
4)РОСТБИФ находится менту тонким и толстым филеем представляет самую дорогую часть мясной туши, так как содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю, 1-го сорта, самую дорогую, а другую наружную— затылочную.
5)ТОЛСТЫ ФИЛЕЙ находится между ростбифом и огуз­ком. Тоже очень ценная часть туши с куском вырезки.
6)ОГУЗОК — середина. Это называется задняя часть туши за толстым филеем. В нем нет вырезки. Идет только на бульон.
7)ГОРБУШКА ОГУЗКА употребляется на кусок развар­ной говядины, называемой бульи, а также на чистый бульон.
8)БЕДРО лежит книзу от огузка и толстого филей; эта самая лучшая часть мяса для чистого крепкого бульона.
9) СЕК находится с внутренней стороны задней ноги.
10) КОСТРЕЦ рядом с бедром, но ближе к голове. Часть не жирная. Идет на голубцы, на зразы.
11) ТОНКИЙ КРАЙ с 6 ребрами. Находится между тон­ким филеем и толстым краем.
12)ТОЛСТЫЙ КРАЙ. Находится между тонким краем и шеею с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и на битки.
13)ЛОПАТКА идет or толстого края до булдышек, отно­сится ко 2-му сорту мяса.
14)ГРУДИННА. Находится под лопаткою, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части:
а) самая лучшая часть — передняя — называется челышко;
б) Вторая часть называется середина грудинки и употребляется на кислые щи;
в) Третья часть — худшая—называется завиток, принадлежит к 3-му сорту;
г) Четвертая—самая худшая—называется бочек, при­надлежит к 4-му сорту.
15)ПОДБЕДЕРОК - ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий.
16)ШЕЯ.Чем ближе к туловищу и кверху,тем мясо лучше.
17) ЗАВИТОК. Третья худшая часть грудинки.
18) ЗАРЕЗ. Он составляет переднюю часть шеи.
19) БУЛДЫШКИ, называемые также голяшкой и рулькой. Состоят из костей и сухожилий, употребляются на супы.
20) БОЧЕК. Самая худшая часть грудинки. Представляет собою мясной лоскут без костей. Идет на жарево.
21)ФИЛЕЙНАЯ и КРАЕВАЯ ПОКРОМКА. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая нижнюю часть тонкого края.
22)НОГИ И ГУБЫ употребляются на студень.
23)ГОЛОВА употребляется на студень.
24)МОЗГИ. Варят их и жарят, употребляют также на фарш и пирожки.

Блюда из овощей ; Говядина: описание отрубов ; : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :