«Указания по приготовлению отдельных блюд. Супы»

Для получения хорошего бульона необязательно брать одно мясо, также можно использовать и так называемые «сахарные» или мозговые кости, раздробив их возможно мельче. Чем мельче раздроблены кости, тем крепче навар. Кости заливают холодной водой (300 г на 1 порцию) за час до варки. Затем кастрюлю ставят на плиту (не на сильный огонь) и варят 3-4 часа, так чтобы бульона получилось 200 г на порцию (1 стакан). Соль кладут перед окончанием варки. Пену с бульона снимают после того, как она укрепится, побелеет и поднимется шапкой. Для снятия пены рекомендуется пользоваться большими пенными ложками, но не шумовками, так как мелкие частицы пены проходят через шумовку, оседают на дне кастрюли и затем попадают в бульон при его процеживании. Снятая пена, предварительно проваренная и процеженная, может быть добавлена в соусы, фарши.
Чтобы получить хороший навар, на одну порцию бульона берут 5 г лука, 10 г белых ароматных кореньев (петрушки, порея) и 15-20 г желтых кореньев (моркови, брюквы). Коренья шинкуют и слегка обжаривают («припускают») до желтого цвета на чугунной сковородке, чуть смазанной маслом. Припускание кореньев закрепляет содержащиеся в них ароматические вещества, а красящие вещества желтых кореньев приобретают более яркий цвет.
После того как пена снята, в бульон опускают коренья, кастрюлю отодвигают на край плиты, накрывают неплотно крышкой и дают бульону довариваться еще часа 2. Затем бульон процеживают и заправляют отдельно сваренными овощами или засыпают крупой, лапшой и т. п. Зелень укропа или петрушки кладут в бульон при подаче.
Для повышения питательности, улучшения вкуса и обогащения витаминами молочных и протертых супов в готовый суп добавляют «а порцию l/2 сырого желтка, растертого с 5-6 г сливочного масла или со сливками. Сметана для заправки кладется перед подачей, и суп 1 раз доводится до кипения.

Указания по приготовлению отдельных блюд. Супы : (Детская кухня. В. Б. Киселева. Под ред. проф. В.С.Вайль. Государственное издательство медицинской литературы МЕДГИЗ, Ленинград. 1958 г.)

См. статьи по теме :

«Солнечное» желе
Необходимые для рецепта продукты: Красная смородина, клубника, малина, сахар Приготовление: 1 кг оче...

Абрикосовое пюре ; Апельсиновый или лимонный сок ; Баклажаны для детского питания ;
Абрикосовое пюре Необходимые для рецепта продукты: Абрикосы, курага, сахар Приготовление: 50 г свежи...