«Мясные блюда и соусы в детском питании ; Общие замечания по приготовлению пищи детям ; »

Мясные блюда и соусы в детском питании

Детям в возрасте от 10 месяцев до 1,5 лет можно давать мясо в виде мясного пюре, паровых котлет, фрикаделек не чаще одного раза в день. Мясо должно быть лучшего качества, без жира и сухожилий, предпочтительно молодое.
С 1,5 до 2 лет детям можно давать мясо в виде жареных котлет, в запеченном виде (в запеканках, пудингах). Мясо тушеное, обжаренное кусочками можно давать после 3 лет. Очень полезны блюда из мозгов и печенки.

Общие замечания по приготовлению пищи детям

При приготовлении пищи детям имеет большое значение правильная, научно обоснованная обработка пищевых продуктов. Продукты могут быть очень богаты ценными пищевыми веществами, необходимыми для нормального развития ребенка, однако при неправильном приготовлении пищи эти ценнейшие пищевые вещества могут быть частично или совершенно уничтожены. Поэтому следует не только приготовить для ребенка пищу, соответствующую его возрасту и потребностям, но и приготовить ее так, чтобы в пище, по возможности, полностью сохранились веете ценные пищевые вещества, которые были в основных продуктах (молоке, масле, овощах, фруктах, ягодах и т. д.). Кроме того, приготовленное блюдо должно быть вкусно.
Поэтому прежде чем перейти к рецептам отдельных кушаний для детей, мы дадим несколько общих указании относительно кулинарной обработки отдельных пищевых продуктов.
Молоко. Во всех случаях, когда только возможно, не следует кипятить молоко 2 раза. При изготовлении детской каши, при заправке овощей, при варке молочных супов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого, прибавив сырое или горячее, но не кипевшее молоко, дать ему вскипеть 1 раз с уже разваренными крупой или овощами. Такой способ варки имеет те преимущества, что содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а казеин молока свертывается более нежными, мелкими сгустками, легко перевариваемыми желудочно-кишечным трактом ребенка. При кипячении молока кастрюлю нужно покрыть крышкой, время от времени помешивать молоко ложкой или веселкой для равномерного распределения жира и белков, которые обычно собираются в пенке. Масло следует оберегать от действия света и соприкосновения с воздухом; поэтому рекомендуется держать его в фарфоровой или глиняной посуде, закрытой крышкой. Масло нужно класть в уже готовое кушанье (например в кашу), так как при кипячении масла разрушается содержащийся в нем витамин А. Мясо и рыбу следует обмыть холодной проточной водой непосредственно перед самым приготовлением. Мясо или рыба не должны лежать в воде, так как тогда часть белков и минеральных солей перейдет в воду.
В зависимости от того, желают ли приготовить крепкий бульон, или получить хорошее вареное мясо, техника кулинарной обработки должна быть различной. Для получения крепкого бульона мелко раздробленные кости и мясо кладут в холодную воду и медленно разваривают в ней 3-4 часа. Если же нужно получить сочное и вкусное суповое мясо, то его опускают в крутой кипяток, вследствие чего белки на поверхности свертываются, окружая мясо непроницаемой пленкой, и тем задерживают внутри него его соки, белки, экстрактивные вещества и минеральные соли, которые при первом способе варки переходят в навар.
Полное использование мяса в значительной степени зависит от знания его свойств и умения использовать мясные кости (сахарные и мозговые), которые отдают все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. Необходимо их раздробить как можно мельче, затем залить холодной водой за час до начала варки, после чего варить в той же воде на легком огне. Через 3-4 часа бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов, но кости сохранят еще 40-50% своей питательности. Поэтому их не следует выбрасывать, а, залив снова холодной водой, варить еще 2-3 часа для получения «второго бульона», вполне пригодного для подливок и соусов.
Печенка имеет важное значение в питании малокровных детей благодаря большому количеству содержащихся в ней солей железа и витаминов. Изготовление блюд из печенки требует особых приемов.
Совершенно непригодный способ — это варка печенки, так как в этом случае в отвар переходит часть белков, — соли и витамины, использовать же этот отвар нельзя вследствие его горечи.
Крупа. Для приготовления слизистого отвара крупу замачивают в холодной воде и в той же воде долго разваривают до полного расщепления. Таким образом удается извлечь из крупы в отвар и крахмал, и растительный белок, который заключен в наружных слоях зерна. Для каши крупу, наоборот, заваривают крутым кипятком, отчего растительный белок остается в самой крупе и делает ее более питательной. Вода, в которой варилась крупа (рассыпчатый рис для бульона), может быть даже слита.
Крупу для каши разваривают на воде и лишь после того, как она вполне разварится (манная крупа — через 20 минут, рис, пшено — через 40-60 минут, овсяная — через 1,5 часа, гречневая, перловая — через 2 1/2 часа), в нее добавляют сырое или подогретое молоко, вместе с которым каша еще 1 раз доводится до кипения.
Если каша из грубых круп предназначается для грудного ребенка, ее протирают сквозь сито 2 раза, сначала без молока, затем разбавив теплым (но не кипяченым), молоком, снова ставят на плиту и, постоянно помешивая, доводят до кипения. Вместе с молоком в кашу добавляют соль и сахар. В снятую с огня кашу кладут масло, размешивая ложкой снизу вверх, чтобы частицы масла не всплывали на поверхность.
Овощи очень богаты витаминами и минеральными солями (морковь — солями извести, салат и шпинат — солями железа и т. п.). Поэтому нужно, чтобы в кушаньях, приготовленных из овощей, по возможности полностью сохранились все их ценные пищевые вещества.
Овощи всегда загрязнены, поэтому их прежде всего нужно тщательно отмыть от грязи щеткой в проточной воде, затем уже очистить ножом и снова вымыть. Поступать наоборот, т. е. сперва чистить овощи, а затем их мыть, — неправильно, потому что при последующем мытье будут смыты вместе с грязью и ценные питательные вещества. По той же причине овощи следует чистить и шинковать перед самой варкой, а не оставлять их долго в воде.
Лучший способ. варки овощей, обеспечивающий сохранение витаминов, следующий: чисто вымытые овощи кладут в кастрюлю, заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы овощи были покрыты водой, и варят под крышкой.
По другому способу овощи мелко нарезают, кладут в кастрюлю вместе с небольшим количеством сахара (3 г на 200 г овощей), заливают до половины кипящей водой, накрывают глухой крышкой и тушат до полной готовности (не более 40-45 минут).
Овощи следует протирать еще горячими (деревянной ложкой через волосяное сито), так как остывшие овощи протираются с трудом. Протертые овощи заправляют горячим молоком. В смешанные овощные пюре (морковное, брюквенное, капустное) рекомендуется по вкусу прибавлять сахар.
Протертые и заправленные овощи ставят снова на плиту и доводят до пара (но не кипятят). Масло прибавляют в готовое пюре перед подачей на стол.
Сваренные овощи и овощные супы должны быть употреблены не позже чем через 1-1,5 часа после их изготовления (в частности, во избежание потерь витамина С). При варке картофеля надо соблюдать следующие правила: варить картофель надо в небольшой алюминиевой или эмалированной кастрюле с плотно закрывающейся крышкой; после варки должно остаться не менее половины отвара, который следует употреблять в соусы, в каши, в супы.
Вариться картофель должен под крышкой. Витамин С в вареном картофеле окисляется на воздухе. Измельчение способствует этому окислению. При варке картофеля с кожурой («в мундире») разрушается около 25% витамина С, при варке очищенного картофеля - 30-40%.
Капуста должна загружаться в горячую воду не вся сразу, а частями, чтобы температура воды не снижалась, а вода все время кипела. Варить капусту надо только до готовности (не переваривать), так как с удлинением варки теряется витамин С и ухудшается вкус пищи вследствие разрушения клетчатки и выделения сероводорода.
При стоянии вареной капусты в течение 2 часов теряется 30% витамина С.
Брюква при тепловой обработке теряет около 30% витамина С. Потеря витамина связана с окислением, поэтому необходимо варить брюкву в хорошо закрытой посуде. Разрушение витамина С в процессе варки происходит постепенно, поэтому необходимо варить брюкву только до готовности и не оставлять ее стоять, так как после часа стояния в вареной брюкве остается лишь 40% витамина С, после 3 часов стояния он разрушается полностью.
Плоды и ягоды особенно богаты витаминами. Для сохранения витаминов плоды (например яблоки) следует варить целиком (с кожицей и зернышками) под крышкой и протирать горячими сквозь волосяное сито. Для обогащения витаминами киселя, мусса, желе или. компота в готовое блюдо добавляют заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов (чайная ложка на порцию).
В компоты из сухих фруктов добавляют сок лимона (½ чайной ложки) или чайную ложечку отвара шиповника.

Мясные блюда и соусы в детском питании ; Общие замечания по приготовлению пищи детям ; : (Детская кухня. В. Б. Киселева. Под ред. проф. В.С.Вайль. Государственное издательство медицинской литературы МЕДГИЗ, Ленинград. 1958 г.)

См. статьи по теме :