«Суп-пюре из свежих шампиньонов»

Необходимые для рецепта продукты:
Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): кости мясные 150, грибы шампиньоны 100, морковь 10, петрушка 10, лук репчатый 10, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 100, яйца (желток) 1/2 шт., соль 0,5, хлеб пшеничный 30.

Приготовление:
Подготовленные грибы мелко шинкуют и пассеруют со сливочным маслом в закрытой посуде, затем заливают кипяченым горячим молоком и прогревают. Припущенные грибы кладут на сито и дают стечь отвару. После этого грибы протирают, полученное пюре соединяют с белым мясным соусом, добавляют соль и варят 5—10 минут. Отвар соединяют с сырыми яичными желтками, тщательно размешивают, вводят смесь в суп, нагретый до 60—65°, и хорошо перемешивают. Часть грибов можно нарезать соломкой, припустить до готовности и перед отпуском положить в суп.
Подают суп-пюре в порционной миске или глубокой тарелке, отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба. Для приготовления гренков пшеничный хлеб нарезают кубиками и подсушивают в жарочном шкафу.
Суп-пюре можно также приготовить из свежих белых грибов или сморчков.

Суп-пюре из свежих шампиньонов : (Блюда из грибов. Под ред. А.В.Горшков, Л.А.Маслов. Государственное издательство торговой литературы. Москва, 1954 г.)

См. статьи по теме :