«Кулинарное использование грибов»


ПРИЕМКА ГРИБОВ
Приемка свежих грибов в предприятиях общественного питания осуществляется по весу и качеству. Поврежденные, червивые, вялые и старые грибы приемке не подлежат. Особенно надо обращать внимание на приемку шампиньонов. Окраска пластинок у них розовая; грибы, похожие на шампиньоны, но имеющие другую окраску пластинок (бледная поганка), должны быть немедленно уничтожены, так как очень ядовиты и могут вызывать сильное отравление (возможен смертельный исход).
Соленые или маринованные грибы в таре должны быть одного вида и находиться в рассоле. Во всех случаях, вызывающих сомнение в качестве грибов, должен быть произведен лабораторный анализ. Сухие грибы должны быть без плесени, посторонних примесей, не червивыми, не горелыми и не трухлявыми, влажность их не должна превышать 12—14%.
Консервированные грибы должны находиться в прозрачном рассоле.
ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Свежие грибы, поступившие в предприятие общественного питания, немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся. Холодная обработка грибов состоит из очистки, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют по величине на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком; у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.
Белые, березовики, подосиновики, моховики, лисички, опята, свинушки, сыроежки, шампиньоны обрабатывают одинаково: очищают нижнюю часть ножки от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают червивые и испорченные (потемневшие) места, соскабливают с ножек кожицу и несколько раз промывают грибы в холодной воде. У сыроежек и шампиньонов кожицу можно снимать и со шляпки, кроме того, шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса, чтобы предохранить их от потемнения. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают 2—3 минуты в кипящей воде.
Масляники (маслята) — ножки очищают и отрезают от шляпки, вырезают испорченные, червивые места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, после чего их промывают и проваривают 2—3 минуты в кипящей воде. Рыжики — очищают ножки, вырезают испорченные, червивые места, промывают и проваривают 1 — 2 минуты в кипящей воде для удаления специфического горького привкуса.
Сморчки и строчки — отрезают ножки и, не счищая кожицы, замачивают в холодной воде 30—40 минут для того, чтобы отмокла земля в шероховатых складках шляпки. После этого грибы несколько раз хорошо промывают и варят в кипящей воде не менее 5—7 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека. Вода после варки грибов должна быть сразу же слита.
Трюфели — хорошо промывают в холодной воде, а затем проваривают 5—10 минут (в зависимости от их величины).
Грузди, козляки, волнушки, белянки, валуи в свежем виде не употребляются, как правило, они поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными.
При холодной обработке грибов получаются следующие отходы (в % к весу):
Белые............24 Березовики........22 Шампиньоны........24 Подосиновики ...... 22 Маслята..........22 Сморчки.........16
Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, сортируют по размеру; крупные экземпляры разрезают на части.
Сушеные грибы перебирают, удаляя испорченные, хорошо промывают в воде, меняя ее 3—4 раза, после чего замачивают в холодной воде.

Кулинарное использование грибов : (Блюда из грибов. Под ред. А.В.Горшков, Л.А.Маслов. Государственное издательство торговой литературы. Москва, 1954 г.)

См. статьи по теме :

Белые грибы (сушеные), запеченные с картофелем на сковороде
Необходимые для рецепта продукты: Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): грибы белые сушеные 30, ...

Блинчики с грибами и рисом
Необходимые для рецепта продукты: Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): мука пшеничная 40, молок...