«Краткая характеристика грибов»

Губчатые (трубчатые) грибы состоят из ножки и шляпки и имеют плотную ткань. Снизу шляпка покрыта плотной массой в виде губки.
Белый гриб (боровик) имеет полушаровидную шляпку желтовато-буроватого или коричневато-каштанового цвета. Ножка толстая, белая или коричневая с беловатой сеткой. Используется в свежем виде для варки или жарки, а также для сушки, засолки, маринования и консервирования.
Подосиновик — шляпка желто-красного, буро-красного или оранжево-красного цвета. Ножка белого цвета с черными или коричневыми чешуйками. Используется в свежем виде для варки или жарки, а также для сушки, засолки, маринования и консервирования.
Березовик — шляпка серого или буро-коричневого цвета. Ножка белая с черноватыми волокнистыми чешуйками. Используется в свежем виде для варки или жарки, а также для сушки, засолки, маринования и консервирования.
Моховик—шляпка бархатная, красно-бурого или темно-зеленого цвета, снизу губчатая масса ярко-желтого цвета. Ножка цилиндрическая. Используется в свежем виде для жарки, а также для маринования.
Масляник (маслята) — шляпка желтовато-бурого или коричневого цвета со сливисто-маслянистой, липкой кожицей. Ножка короткая, утолщенная внизу. Используется в свежем виде для варки и жарки, а также для маринования.
Козляк — шляпка -волнистая красно-бурого или рыжевато-желтого цвета, в сырую погоду слизистая. Ножка цилиндрическая одного цвета со шляпкой. Используется в основном-для маринования. Пластинчатые грибы состоят из ножки и шляпки, нижняя сторона которой имеет тонкие радиально-расходящиеся пластинки.
Рыжик — шляпка слабо выпуклая или воронкообразная, рыжевато-красного цвета, пластинки с оранжево-зеленоватыми пятнами. При изломе выделяется оранжевый млечный сок. Ножка полая, оранжевого цвета. Используется в свежем виде для жарки, а также для засолки, маринования и консервирования.
Груздь — шляпка плоская с воронкообразным углублением посередине, зеленовато-белого цвета, с загнутыми вниз краями, покрытыми коротким пушком. Ножка толстая, короткая, гладкая, белого цвета, при изломе выделяет белый млечный сок. Используется для засолки.
Шампиньоны луговой и полевой имеют незначительные различия в окраске. Шляпка у молодых шампиньонов шаровидная, беловато-серого или беловато-желтого цвета, соединяется с ножкой пленкой; пластинки — розового цвета. С возрастом шляпка становится плоско-округлой, ножка утолщенная книзу и с беловатым кольцом в верхней части. Используются в свежем виде для варки, а также для маринования и консервирования.
Старые шампиньоны с черными пластинками использовать в пищу нельзя, так как их трудно отличить от бледной поганки.
На шампиньон похож очень ядовитый гриб — бледная поганка (белый мухомор), который отличается от шампиньона тем, что имеет пластинки белого или слегка зеленоватого цвета и на ножке — кроме верхнего еще и нижнее кольцо.
Опенок — шляпка плоско-округлая, каштаново-коричневого цвета или цвета меди, пластинки желтовато-белые. Ножка буровато-желтая, полая, тонкая, изогнутая. У молодых грибов шляпка соединяется с ножкой пленкой, у взрослых от пленки на ножке остается кольцо. Используется в свежем виде для жарки и для маринования.
Волнушка — шляпка розовато-красноватая с более светлыми концентрическими кругами, загнутыми краями, покрытыми пушком; пластинки беловатые. Ножка короткая, розовато-желтого цвета; при изломе выделяет белый млечный сок. Используется для засолки и маринования.
Лисичка — шляпка у молодого гриба почти плоская, с возрастом становится воронкообразной, края волнистые. Ножка короткая, плотная; пластинки набегают на ножку. Гриб имеет красновато-оранжевый или яркожелтый цвет. Используется в свежем виде для жарки и для маринования.
Свинушка — шляпка воронкообразная, буровато-коричневого цвета; ножка короткая, более светлая; пластинки желтовато-бурые, набегающие на ножку. Используется в свежем виде для жарки.
Белянка — шляпка выпуклая или воронкообразная, бархатистая, белого цвета с желтовато-красными пятнами, в сырую погоду влажная; ножка плотная, короткая, такого же цвета. При изломе гриб выделяет белый млечный сок. Используется для засолки.
Валуй — шляпка у молодого гриба шаровидная, с возрастом — плоская, слизистая, липкая, желто-бурого цвета; ножка плотная, белая. При изломе выделяет водянистый бесцветный млечный сок. Используются только молодые экземпляры для маринования и соления.
Сыроежка имеется нескольких видов. Шляпка желтого, зеленого, оливкового, розового, лилового, бурого цветов, у молодых — слегка выпуклая, у старых — плоская, кожица на шляпке легко отделяется от мякоти; ножка плотная, гладкая, легко ломающаяся. Используется главным образом в свежем виде для жарки и варки, молодые экземпляры могут употребляться для засолки и маринования.
Сумчатые грибы делятся на надземные и подземные. Надземные грибы имеют полую внутренность и плотно сросшуюся с ножкой шляпку.
Подземные грибы представляют собой сплошную плодовую мякоть в виде клубня картофеля с гладкой или шероховатой поверхностью.
Сморчок имеет коническое строение, цвет его оливково-бурый или коричневый, шляпка бугорчатая; ножка цилиндрическая, беловатая. Внутри гриб полый. Используется в свежем виде для жарки и для сушки.
Строчок имеет неправильную, слегка округлую форму, шляпка в кудряво-извилистых глубоких складках, коричневого цвета; ножка цилиндрическая, желтоватая, в глубоких продольных складках. Используется в свежем виде для жарки и для сушки.
Трюфель белый — поверхность покрыта кожицей светло-желтого цвета. При разрезе мякоть белая с желто-бурыми извилистыми складками, которые придают ей мраморность.
Трюфель черный — поверхность покрыта черными бородавками; при разрезе мякоть вначале белая, а затем желто-бурая с белыми извилистыми прожилками.
Трюфели белый и черный обладают прекрасным вкусом и запахом; используются в свежем виде для варки, а также для маринования и консервирования.

Краткая характеристика грибов : (Блюда из грибов. Под ред. А.В.Горшков, Л.А.Маслов. Государственное издательство торговой литературы. Москва, 1954 г.)

См. статьи по теме :