«Соус с уксусом эстрагонным ; Соус с шампиньонами и мозгами ; »

Соус с уксусом эстрагонным

Необходимые для рецепта продукты:
Красный основной соус 900, бульон 100, лук репчатый 100, уксус 3-процентный эстрагонный 120, белое виноградное вино 100, кайенский перец 0,02, соль 5

Приготовление:
В мелко нашинкованный репчатый лук влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус, бульон и все варить 10—15 минут при слабом кипении. После этого соус заправить солью, кайенским перцем и эстрагонным уксусом, довести снова до кипения, а затем процедить.
Соус с уксусом эстрагонным подается к жареному мясу.

Соус с шампиньонами и мозгами

Необходимые для рецепта продукты:
Красный соус основной 800, масло сливочное 50, крас­ное виноградное вино 150, лук репчатый 200, шампиньоны 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,5

Приготовление:
Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко нарубленные шампиньоны, влить красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец горошком и снова варить в течение 10—15 минут, после чего заправить солью и маслом.
Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) на­резать кусочками весом 5—8 г. При отпуске мозги положить на мясо и полить соусом.
Соус с шампиньонами и мозгом подается к жареным мясным блюдам — лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.

Соус с уксусом эстрагонным ; Соус с шампиньонами и мозгами ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :

Соус с шампиньонами и помидорами
Необходимые для рецепта продукты: Красный основной соус 650, масло сливочное 30, марга­рин сливочный...

Соус с эстрагоном и вином
Необходимые для рецепта продукты: Красный основной соус 850, масло сливочное 70, бе­лое виноградное ...