«Соус с ветчиной и каперсами ; Соус с вином ; »

Соус с ветчиной и каперсами

Необходимые для рецепта продукты:
Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1

Приготовление:
Мелко нарубленный спассерованпый лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3—5 минут. Затем добавить мелко-рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить процеженный красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить мас­лом.
Соус с ветчиной и каперсами предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус с вином

Необходимые для рецепта продукты:
Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное виноградное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 10, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0.01, перец горошком 2

Приготовление:
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дроб­леные ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обык­новенных сливок. После этого соус процедить, влить крас­ное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
Соус с вином и чесноком подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Соус с ветчиной и каперсами ; Соус с вином ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :