«Соус какао ; Соус майонез основной ; »

Соус какао

Необходимые для рецепта продукты:
Молоко 750, сахар-песок 200, какао 50, яйца (желтки) 4 шт. (60 г), мука пшеничная 20

Приготовление:
В кастрюлю положить яичные желтки, добавить са­хар-песок и тщательно растирать лопаткой до тех пор, пока смесь не побелеет. После этого добавить какао, муку и хорошо перемешать. Подготовленную смесь по­степенно развести горячим молоком, непрерывно помеши­вая лопаткой, затем поставить на плиту ц, помешивая, нагреть до кипения, но не кипятить, чтобы не заварились желтки. Когда соус загустеет, его немедленно снять с плиты и процедить через марлю или частое сито.
Так же приготовляют соус шоколадный.
Соус какао подается к пудингам, кремам и запекан­кам.

Соус майонез основной

Необходимые для рецепта продукты:
Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3°/о-ный 150, сахар 20, соль 15

Приготовление:
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать ло­паткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распреде­ляются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кис­лотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хра­нении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова раз­бить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добав­лять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовле­нии соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затруд­няет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Соус майонез основной используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, запра­вок для салатов.

Соус какао ; Соус майонез основной ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :